Recettes  

Fattet makdous (aubergines farcies à l’agneau) de Damas

  • Préparation 1 H 15 MIN
    Cuisson 1 H
  • Portions 6
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Le fattet makdous fait partie des spécialités inscrites au menu du restaurant Damas. Cette recette du chef Fuad lui a été transmise par sa mère. Le plat est composé d’aubergines évidées, farcies avec de l’agneau haché parfumé d’un mélange de 7 épices, de mélasse de grenade et de noix de pin. Le tout est servi sur un lit de pitas concassés arrosé de sauce au yogourt. Un plat généreux et tout en contraste étant à la fois frais, chaud, croustillant et moelleux.

Ingrédients

Sauce au yogourt

Farce

Aubergines

Préparation

Sauce au yogourt

  1. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients. Saler. Réfrigérer.

Farce

  1. Dans une grande poêle à feu moyen-élevé, attendrir les oignons et l’ail avec le mélange sept épices dans le beurre clarifié. Ajouter la viande et cuire en l’émiettant à la cuillère de bois jusqu’à ce qu’elle commence à dorer. Ajouter les noix de pin, la coriandre et la mélasse de grenade. Saler et poivrer. Réserver.

Aubergines

  1. À l’aide d’un économe, peler les aubergines en laissant quelques lanières de peau afin qu’elles se tiennent à la cuisson. Retirer le pédoncule, puis couper les aubergines en deux dans le sens de la longueur. Avec la pointe d’un couteau, pratiquer quelques incisions dans la chair des aubergines. À l’aide d’une petite cuillère, creuser le centre des aubergines de manière à pouvoir y déposer la farce. Réserver la chair pour un autre usage.
  2. Préchauffer l’huile de la friteuse à 180 °C (350 °F). Tapisser une plaque de papier absorbant ou y déposer une grille.
  3. Frire de 3 à 4 aubergines à la fois dans l’huile 3 minutes en les retournant fréquemment ou jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées. Égoutter sur la plaque.
  4. Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).
  5. Répartir la farce dans les aubergines. Dans un grand plat de cuisson, verser la moitié de la sauce tomate et le fond d’agneau. Y déposer les aubergines farcies. Napper les aubergines avec le reste de la sauce. Couvrir le plat d’un couvercle ou de papier d’aluminium.
  6. Cuire au four 30 minutes ou jusqu’à ce que les aubergines soient tendres. Retirer le couvercle et poursuivre la cuisson 10 minutes.

Montage

  1. Dans un plat de service, répartir les pitas concassés. Verser la moitié de la sauce au yogourt sur les pitas. Placer délicatement les aubergines sur la sauce au yogourt. Napper de sauce tomate et garnir du reste de la sauce au yogourt. Garnir de pistaches, de noix de pin, des grains de grenade et de coriandre. Saupoudrer du piment.

Note

Pour faire le mélange de sept épices moyenoriental, mélangez 5 ml (1 c. à thé) de piment de la Jamaïque moulu, 2,5 ml (1/2 c. à thé) chacun de cannelle moulue, de muscade moulue, de cardamome moulue et de clou de girofle moulu, 1 ml (1/4 c. à thé) chacun de poivre noir moulu et de gingembre moulu.

Pour faire des pitas frits concassés, badigeonnez les pains pitas séparés de beurre clarifié ou d’huile d’olive et cuisez-les au four à 200 °C (400 °F) 10 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Laisser refroidir. Concassez les pitas avec les mains.

Traditionnellement, ce plat est flambé avec quelques gouttes de beurre clarifié très chaud qui fume quand on le verse doucement sur les aubergines. Mais on peut aussi servir ces aubergines en omettant cette étape.

Choix sain

Les recettes portant la mention "Choix Sain" ont été évaluées par une nutritionniste diététiste membre de l'Ordre professionnel des diététistes du Québec.