Dans une casserole hors du feu, mélanger au fouet le sucre,
la fécule et la farine. Ajouter les oeufs et mélanger jusqu’à
ce que la texture soit lisse et homogène. Incorporer le lait
et la vanille. Porter à ébullition à feu moyen, en fouettant
continuellement et en raclant le fond ainsi que les parois de
la casserole et cuire jusqu’à ce qu’elle épaississe. Passer la
crème pâtissière au tamis, au besoin. Verser dans un bol,
puis couvrir directement la surface de la crème de pellicule
plastique. Réfrigérer 3 heures ou jusqu’à ce que la crème soit
complètement refroidie.
Pâte à choux
Entre-temps, placer la grille au centre du four. Préchauffer
le four à 190 °C (375 °F). Tapisser une plaque de cuisson d’un
tapis de silicone ou de papier parchemin.
Dans une casserole, porter à ébullition 150 ml (2/3 tasse) de
l’eau, le beurre, le sucre et le sel. Retirer la casserole du feu.
Ajouter la farine d’un seul coup et mélanger vigoureusement
à la cuillère de bois, jusqu’à ce que la pâte forme une boule
lisse qui se détache des parois.
Remettre la casserole sur un feu moyen et cuire en
remuant pendant 3 minutes ou pour assécher la pâte. Cette
étape est cruciale pour la réussite de la recette de choux.
Une fine pellicule se forme dans le fond de la casserole
lorsque la pâte s’assèche. Retirer du feu et laisser tiédir une
minute. Transvider dans un bol ou dans le bol d’un batteur
sur socle.
À l’aide d’une cuillère de bois ou du fouet plat, incorporer
3 oeufs, un à la fois, en remuant bien entre chaque ajout,
jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.
Transvider la pâte à choux dans une poche à pâtisserie
munie d’une douille unie de 2 cm (3/4 po) de diamètre. Sur la
plaque, façonner des choux avec environ 45 ml (3 c. à soupe)
de pâte pour chacun, en les espaçant.
Dans un bol, fouetter le dernier oeuf avec le reste de l’eau.
Badigeonner les choux de dorure.
Cuire au four 25 minutes. Réduire la température du four à
165 °C (325 °F). Poursuivre la cuisson 20 minutes ou jusqu’à
ce que les choux soient secs et bien dorés. Éteindre le four
et laisser sécher 30 minutes en laissant la porte du four
entrouverte à l’aide d’une cuillère de bois. Retirer du four, puis
laisser refroidir complètement sur la plaque.
Chantilly
Dans un bol, fouetter la crème avec le sucre et la vanille au
batteur électrique jusqu’à ce qu’elle forme des pics fermes.
Transvider la chantilly dans une poche à pâtisserie munie
d’une grosse douille cannelée.
Montage
Couper la calotte des choux. Remplir les choux de crème
pâtissière (voir note). Garnir des bananes. Répartir la chantilly
en formant des pointes. Refermer les choux avec les calottes.
Napper du caramel.
Note de l'équipe Ricardo
Il peut sembler à première vue y avoir trop de
crème pâtissière par rapport au nombre de choux, mais toute
la crème trouve place à l’intérieur des choux. N’hésitez pas
à taper légèrement le fond des choux pour bien répartir la
crème. Ces choux sont généreusement remplis.
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