Recettes  

Kimchi maison (chou fermenté aux piments)

  • Préparation 1 H
    Attente 2 H 30 MIN
    Autre 4 JOURS
  • Portions 1
  • Rendement 2 pots de 1 litre (4 tasses)
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Cette recette de kimchi demande 1 h 30 pour dégorger les légumes, 1 h pour les égoutter, 4 jours de fermentation et elle se conserve de 8 à 12 mois au réfrigérateur. Ce condiment coréen profite du temps pour se bonifier. Comme les aliments fermentent, on s’assure de suivre toutes les étapes pour éviter les intoxications. On sert le kimchi en garnitures dans les sandwichs, les burgers, les riz frits ou les sautés asiatiques.

Ingrédients

Préparation

  1. Sur un plan de travail, couper le chou en longs quartiers, puis retirer le coeur. Couper les quartiers en cubes.
  2. Dans un très grand bol, mélanger le chou, le daïkon et la carotte avec le sel. Couvrir le mélange d’une grande assiette et poser un poids, comme des boîtes de conserve, sur le dessus. Laisser dégorger au réfrigérateur 1 h 30.
  3. Égoutter le mélange de légumes dans une passoire et le rincer à l’eau fraîche à deux reprises. Égoutter de nouveau et placer la passoire dans le bol. Couvrir le mélange de l’assiette et du poids. Laisser égoutter au réfrigérateur 1 heure.
  4. Jeter l’eau et remettre le mélange de légumes dans le bol.
  5. Entre-temps, stériliser deux bocaux en verre d’une contenance de 1 litre (4 tasses) chacun.
  6. Au robot culinaire, réduire en purée le blanc des oignons verts, l’ail, la poire, le piment, le sucre, le gingembre et la sauce de poisson.
  7. Ajouter la purée dans le bol des légumes avec le vert des oignons verts. Mélanger avec les mains afin d’enrober les morceaux de légumes du mélange aromatique. L’utilisation de gants sera pratique pour enrober le mélange de légumes de la préparation aromatique et aussi pour remplir les bocaux.
  8. Répartir le kimchi dans des bocaux en laissant un jeu d’air de 2,5 cm (1 po). Presser le mélange pour bien le compacter. Retirer les bulles d’air. Essuyer le pourtour des bocaux à l’aide d’un linge propre. Couvrir les pots d’un morceau d’étamine (coton à fromage) ou de tissu mince et y visser les bagues.
  9. Placer les bocaux debout dans un plat ou une grande assiette. Placer dans un endroit frais, soit entre 18 et 21 °C (64 et 70 °F), et à l’abri de la lumière, puis laisser fermenter 4 jours (voir note).
  10. Une fois la fermentation terminée, remplacer les morceaux d’étamine par des disques propres. Fermer les pots. Le kimchi se conserve de 8 à 12 mois au réfrigérateur. Compacter le mélange à l’aide d’un ustensile propre après chaque utilisation.

Note

Le gochugaru est un piment rouge brillant, couramment utilisé en Corée, au goût fruité et moyennement fort. Vous le trouverez dans la plupart des épiceries asiatiques.

Après deux à trois jours, la fermentation s’activera et des bulles apparaîtront dans le liquide, comme un pétillement. À partir de ce moment, laissez poursuivre la fermentation 1 à 2 jours de plus. Durant cette période, goûtez progressivement à votre kimchi. Vous déciderez de prolonger ou non la fermentation selon l’intensité du goût désiré, en tenant compte du fait que cette intensité se développera au fil des jours. La réfrigération arrêtera l’évolution de la fermentation. Notez qu’au cours de la fermentation, le chou et le daïkon dégageront une forte odeur, et le liquide pourrait déborder légèrement des pots, ce qui est tout à fait normal. Pour minimiser cet inconvénient, faites fermenter le kimchi dans une armoire.

Bon avec...

Choix sain

Les recettes portant la mention "Choix Sain" ont été évaluées par une nutritionniste diététiste membre de l'Ordre professionnel des diététistes du Québec.