Tarte au chocolat blanc caramélisé et aux clémentines

Préparation

• Meringues au cacao

  • Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 95 °C (200 °F). Tapisser une plaque de cuisson d’un tapis de silicone ou de papier parchemin.
  • Dans la partie supérieure d’un bain-marie, chauffer le sucre et les blancs d’oeufs en remuant au fouet jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Retirer le bol du bain-marie.
  • Fouetter la préparation de blancs d’oeufs au batteur électrique jusqu’à ce que la meringue soit complètement refroidie et jusqu’à l’obtention de pics fermes (l’utilisation du batteur sur socle facilite l’exécution de cette étape). Incorporer le cacao en fouettant de nouveau.
  • Transvider la meringue dans une poche à pâtisserie munie d’une douille unie. Façonner de petites meringues directement sur la plaque.
  • Cuire au four 2 heures ou jusqu’à ce que les meringues soient sèches et se décollent facilement. Éteindre le four et laisser sécher 2 heures en laissant la porte du four entrouverte à l’aide d’une cuillère de bois. Retirer du four et laisser refroidir sur la plaque. Les meringues se conservent 3 semaines dans un contenant hermétique à la température ambiante (voir note).

• Croûte au chocolat

  • Dans un bol, mélanger la farine, le cacao et le sel.
  • Dans un autre bol, crémer le beurre et le sucre au batteur électrique. Ajouter les jaunes d’oeufs, un à la fois, et mélanger jusqu’à ce que le mélange soit lisse.
  • À basse vitesse ou à l’aide d’une cuillère de bois, incorporer les ingrédients secs en mélangeant jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Répartir la pâte uniformément dans un moule à tarte à fond amovible de 23 cm (9 po) de diamètre et 2,5 cm (1 po) de hauteur. Presser fermement la pâte dans le fond et sur la paroi du moule. À l’aide d’une fourchette, piquer le fond de l’abaisse. Réfrigérer 30 minutes.
  • Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).
  • Couvrir la croûte d’une feuille de papier parchemin et y déposer des pois secs (ou de céramique). Cuire au four 18 minutes. Retirer les pois et le papier de la croûte, puis poursuivre la cuisson au four 2 minutes pour bien assécher la croûte. Laisser refroidir complètement sur une grille. Réduire la température du four à 120 °C (250 °F).

• Crémeux au chocolat blanc caramélisé

  • Déposer le chocolat sur une plaque de cuisson antiadhésive ou tapissée d’un tapis de silicone.
  • Cuire au four 40 minutes en prenant soin de bien le mélanger à l’aide d’une spatule toutes les 10 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit de couleur caramel. Transvider le chocolat dans un bol.
  • Déposer le moule à tarte sur une plaque. Réserver.
  • Dans un petit bol, saupoudrer la gélatine sur l’eau. Laisser gonfler 5 minutes.
  • Dans une casserole, porter la crème à ébullition à feu moyen. Retirer du feu. Verser sur le chocolat caramélisé. Ajouter la gélatine et remuer au fouet jusqu’à ce qu’elle soit complètement dissoute. Passer la crème au tamis directement dans la croûte. Réfrigérer 3 heures ou jusqu’à ce que le crémeux soit pris.

• Sarrasin caramélisé

  • Tapisser une plaque de cuisson d’un tapis de silicone ou de papier parchemin.
  • Dans une petite poêle antiadhésive à feu moyen, cuire le miel de 1 à 2 minutes. Ajouter le sarrasin et mélanger à l’aide d’une cuillère de bois pour bien enrober chaque grain du miel. Répartir le sarrasin sur la plaque. Laisser refroidir complètement. Le sarrasin caramélisé se conserve 1 semaine dans un contenant hermétique à la température ambiante.

• Montage

  • À l’aide d’un zesteur, prélever de longs zestes fins sur les clémentines. Réserver.
  • Sur un plan de travail, peler à vif les clémentines. Composter les pelures. Lever les suprêmes des clémentines.
  • Au moment de servir, décorer la tarte de quelques meringues, de sarrasin caramélisé, de zestes et des suprêmes de clémentines.