Poisson sous vide, sauce aigre-douce aux ananas

Préparation

• • Déposer le poisson sur une assiette. Saler. Placer 1 ou 2 pavés (côte à côte) dans des sacs d’emballage sous vide ou des grands sacs à congélation à fermeture à glissière. Retirer l’air. Réfrigérer 30 minutes. Cette étape permet au poisson de mieux garder sa forme après la cuisson.
  • Entre-temps, fixer le cuiseur de précision à la paroi d’une casserole. Ajouter de l’eau jusqu’à ce que le niveau se situe entre le minimum et le maximum requis. Régler la température à 54 °C (129 °F). Régler le temps de cuisson à 30 minutes.
  • Immerger les pavés dans l’eau (voir note). Cuire 30 minutes.
  • Entre-temps, dans une casserole à feu-moyen-élevé, dorer l'échalote dans le beurre. Saler et poivrer. Ajouter l'ananas et poursuivre la cuisson de 4 à 5 minutes à feu moyen. Déglacer avec le vinaigre.
  • Au mélangeur, réduire la sauce en purée lisse. Rectifier l'assaisonnement. Réserver au chaud.
  • Retirer prudemment les sacs de cuisson de l’eau avec des pinces ou des mitaines de four. Retirer les pavés des sacs et les déposer sur une assiette.
  • Dans une grande poêle à feu moyen-élevé, dorer les pavés dans le beurre. Cette étape est facultative.
  • Répartir la sauce aigre-douce aux ananas et le poisson dans des assiettes. Accompagner d'asperges et de salade verte, si désiré.