Entre-temps, dans une autre grande poêle à feu moyenélevé,
dorer les échalotes dans le beurre. Saupoudrer de la
farine et poursuivre la cuisson 1 minute en remuant. Déglacer
avec le vin et laisser réduire de moitié, soit environ 4 minutes.
Ajouter le bouillon, la pâte de tomates, la mélasse et le poivre.
Laisser mijoter la sauce jusqu’à ce qu’elle ait réduit à 250 ml
(1 tasse). Rectifier l’assaisonnement. Réserver la sauce dans
une saucière, au chaud. Laver la poêle.
Viande et champignons
À l’aide d’un couteau bien aiguisé, retirer le gras du canard
de façon à n’en laisser qu’une fine couche. Quadriller le gras
avec la pointe du couteau sans toucher à la chair. Saler le gras
et la chair.
Dans la même poêle propre à feu moyen, dorer le canard,
côté gras en dessous, 10 minutes ou jusqu’à ce que le gras
soit doré et croustillant. Retourner le canard et poursuivre
la cuisson côté chair 2 minutes pour une cuisson saignante
ou jusqu’au degré de cuisson désiré. Laisser reposer sur une
assiette 10 minutes. Retirer le gras de cuisson de la poêle en
le versant dans un bol en verre. Composter le gras de cuisson
une fois refroidi.
Dans la même poêle à feu moyen-élevé, dorer les
champignons dans le beurre. Saler et poivrer.
Sur un plan de travail, trancher le canard. Servir avec les
pommes de terre et les champignons rôtis. Accompagner de
la sauce.
Note de l'équipe Ricardo
Pour ce plat typique du sud-ouest de la France, on
utilise traditionnellement des cèpes frais ou surgelés. À défaut,
vous pouvez les remplacer par des pleurotes érigés ou les
champignons de votre choix.
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