Dans un bol, mélanger la chapelure, le beurre, le sucre, le cacao et le sel. Prélever 30 ml (2 c. à soupe) du mélange et réserver dans un petit bol pour le service. Presser légèrement le reste du mélange dans le fond du moule. Cuire au four 10 minutes. Laisser tiédir.
Garniture au chocolat
Dans la partie supérieure d’un bain-marie hors du feu, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre, jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Incorporer 60 ml (1/4 tasse) de la crème et le lait.
Déposer le bain-marie au-dessus de l’eau frémissante et cuire à feu doux en remuant constamment à la cuillère de bois ou avec une spatule jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe le dos de la cuillère. Retirer du feu.
Ajouter le chocolat et mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Ajouter le fromage à la crème et mélanger jusqu’à ce que la préparation soit lisse. Laisser tiédir.
Dans un autre bol, fouetter le reste de la crème au batteur électrique jusqu’à ce qu’elle forme des pics fermes. À l’aide d’une spatule, incorporer la crème fouettée à la préparation au chocolat en pliant délicatement. Répartir sur la croûte. Réfrigérer 3 heures ou jusqu’à ce que la préparation soit bien prise.
Miroir
Dans un petit bol, saupoudrer la gélatine sur 15 ml (1 c. à soupe) de l'eau. Laisser gonfler 5 minutes.
Entre-temps, dans une petite casserole, porter à ébullition les framboises et les canneberges avec le reste de l’eau et le sucre. Laisser mijoter 3 minutes. Retirer du feu.
À l’aide d’un mélangeur à main, réduire la préparation en purée lisse. Ajouter la gélatine et remuer au fouet jusqu'à ce qu'elle soit complètement dissoute. Laisser tiédir 10 minutes.
Répartir le miroir sur la garniture au chocolat. Réfrigérer 1 heure ou jusqu’à ce que le miroir soit bien pris. Congeler à cette étape, si désiré.
Montage
Passer une fine lame entre le gâteau et la paroi du moule. Démouler. Placer le gâteau sur une assiette de service.
Garnir le gâteau avec le mélange de chapelure réservé et les meringues. Réfrigérer jusqu’au moment de servir. Le gâteau se conserve 3 jours, sous cloche, au réfrigérateur.
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