Dans une cocotte ou une casserole allant au four à feu
moyen-élevé, dorer la viande dans la moitié du beurre
(30 ml/2 c. à soupe). Saler et poivrer. Réserver la viande sur
une assiette. Dans la même cocotte, attendrir les légumes.
Déglacer avec le vin. Ajouter 500 ml (2 tasses) du bouillon,
la pâte de tomates et la viande réservée. Porter à ébullition.
Couvrir et cuire au four 3 heures en retournant la viande
à une ou deux reprises durant la cuisson. Retirer du four.
Réserver la viande sur une assiette au chaud.
Dans une petite casserole à feu moyen, fondre le reste
du beurre. Ajouter la farine et poursuivre la cuisson de 2 à
3 minutes en remuant au fouet jusqu’à ce que le roux soit
bien doré. Ajouter le roux sur la sauce dans la cocotte et
poursuivre la cuisson 2 minutes. Ajouter le reste du bouillon
en fouettant et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la sauce
soit épaisse et nappe le dos d’une cuillère.
Poutine
Entre-temps, placer une grille dans le tiers supérieur
du four et une autre grille dans le tiers inférieur du four.
Augmenter la température du four à 230 °C (450 °F).
Sur un plan de travail, couper les pommes de terre en
grosses frites d’environ 2 cm (3/4 po) d’épaisseur. Tremper les
pommes de terre dans un bol d’eau froide 5 minutes. Rincer
et égoutter. Bien éponger sur un linge propre. Répartir les
pommes de terre sur deux plaques de cuisson antiadhésives
ou tapissées de papier parchemin. Enrober les pommes de
terre de l’huile.
Cuire au four 25 minutes. Retirer les plaques du four et
remuer les pommes de terre. Remettre les plaques au four
en changeant leur position. Poursuivre la cuisson 20 minutes
ou jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Saler et poivrer.
Répartir les pommes de terre sur une grande assiette
de service. Déposer la viande au centre. Garnir du fromage.
Verser la sauce. Répartir les petits pois, les herbes et des
copeaux de parmesan.
Note de l'équipe Ricardo
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