Pourquoi des gouttes d’eau?
Ces deux problèmes courants relèvent de la cuisson d’une meringue ordinaire. Les gouttes d’eau à la surface sont causées non pas par l’humidité, mais par un excès de cuisson. Les protéines à la surface de la meringue coagulent (se resserrent) trop et expulsent l’eau qu’elles retenaient. L’eau sort de la mousse et forme alors des gouttelettes.
À l’inverse, la couche d’eau qui se forme sous la meringue peut être causée par un manque de cuisson. Dans ce cas, l’intérieur de la meringue n’atteint pas une température suffisamment élevée pour permettre la coagulation des protéines.
Comment obtenir une cuisson uniforme de la meringue
Dorer la meringue rapidement sous le gril du four n’est pas la solution idéale, car elle ne cuira qu’en surface. On ne réglera donc pas le problème de la couche d’eau qui se forme sous la meringue! Pour encourager la cuisson du dessous de la meringue, il est recommandé de l’étendre sur la tarte encore très chaude. Quant à la cuisson finale au four, après maints essais, les experts sont partagés entre deux techniques de cuisson qui donnent toutes deux de bons résultats:
- Pour les tartes recouvertes d’une meringue comportant quatre blancs d’œufs ou plus: Cuisson à 160°C (325°F) de 20 à 25 minutes ou jusqu’à ce que les pics de la meringue soient dorés.
- Pour les meringues confectionnées avec trois blancs d’œufs ou moins: Cuisson à 210°C (425°F) de 4 à 6 minutes.
NOS MEILLEURES RECETTES
Tarte au citron (la meilleure)
Voici un truc génial pour une tarte meringuée parfaite, qui ne formera pas d’eau sur la garniture: ajouter de la fécule de maïs à la meringue. La fécule de maïs est composée de très longues molécules qui, croit-on, viendraient s’interposer entre les protéines des blancs pour les empêcher de trop coaguler pendant la cuisson de la meringue. Les molécules de la fécule de maïs donneraient aussi plus de tenue à la meringue. Elle se tranchera mieux et aura moins tendance à laisser échapper de l’eau. Comment faire?
1. Mélangez 15 ml (1 c. à soupe) de fécule de maïs à 75 ml (1/3 tasse) d’eau et portez à ébullition sur le feu ou au micro-ondes.
2. Laissez tiédir, puis incorporez le tout à une meringue composée de 4 blancs d’œufs (ou plus), une fois les blancs d’œufs montés en neige ferme.
Pour la façon de faire, voir la recette de tarte citron-lime meringuée de Christina.
Pour connaître d’autres trucs afin de préparer des meringues, on consulte ces articles:
