1. Utiliser des ustensiles propres, sans traces de gras
Un peu de gras n’empêche pas de monter les blancs d’œufs, mais les empêchera d’atteindre un volume maximal. Les bols en verre ou en métal sont préférables aux bols en plastique, qui sont souvent recouverts d’un mince film gras.
2. Bien séparer le blanc et le jaune des œufs
Casser un œuf à la fois dans un petit bol et vérifier qu’il n’y a pas de jaune dans le blanc avant de l’ajouter aux autres blancs de la recette.
3. Utiliser des œufs qui sont à la température ambiante
Les blancs d’œufs monteront plus facilement en neige et donneront un meilleur volume.
4. Attendre le stade de pics mous avant d’ajouter le sucre
Si le sucre est ajouté trop tôt, il faudra fouetter beaucoup plus longtemps pour obtenir une meringue ferme et son volume sera inférieur.
5. Éviter de trop battre les œufs
Les blancs sont prêts lorsque la mousse forme des pics à pointe légèrement recourbée ou droite lorsqu’on les soulève lentement avec le fouet; le tout fait penser à une mousse à raser. Une meringue trop battue perdra sa souplesse et montera moins à la cuisson.
6. Utiliser la meringue le plus rapidement possible
Surtout si elle ne contient pas de sucre ou de crème de tartre pour la stabiliser.
7. Incorporer délicatement les œufs montés à d’autres préparations
En pliant à l’aide d’une spatule en caoutchouc et en soulevant délicatement la masse pour perdre le moins d’air possible.
8. Privilégier l’utilisation d’un bol en cuivre, si possible
Le cuivre aide à stabiliser les blancs, car il se produit une réaction entre le cuivre du bol et la conalbumine, une protéine contenue dans l’œuf. Ne dépensez quand même pas une fortune pour vous procurer un bol en cuivre: la crème de tartre aura le même effet, à bien moins de frais.
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