Pour cuisiner des desserts, il est impossible de remplacer le sucre blanc (un ingrédient solide) par du miel ou du sirop d'érable (des ingrédients liquides) et espérer avoir un résultat équivalent, sans apporter des modifications à la quantité de liquide et parfois même à la méthode de préparation. Nous avons relevé nos manches et nous avons testé et retesté des recettes de gâteaux et de muffins en utilisant du miel ou du sirop d'érable à la place du sucre. Le résultat ? Nous vous proposons une approche quasi infaillible pour remplacer une partie du sucre dans vos recettes de gâteaux et de muffins.
Saviez-vous que le Québec a produit, en 2009 et en 2010, 75 % de la récolte mondiale de sirop d'érable, par rapport à 7 % pour les autres provinces canadiennes et 18 % pour les États-Unis ? Si vous êtes curieux d'en savoir plus au sujet de cet aliment chouchou de notre patrimoine culinaire, visitez le ricardocuisine.com/erable et découvrez dix faits à propos du sirop d'érable.
Le choisir local
Pour choisir un miel local, rien de mieux que de se rendre dans un marché public. Non seulement vous aurez l'occasion de discuter avec le producteur, mais vous aurez sans doute aussi la chance de déguster plusieurs variétés. Si vous achetez votre miel en épicerie, préférez les miels québécois et recherchez le logo
« Aliments du Québec » ou
« Miel 100 % Québec ». Pour en savoir plus, lisez notre chronique.
Le miel
Le goût
La couleur et la saveur du miel dépendent du type de fleur butinée. Selon son origine, le miel peut présenter des arômes de beurre, de fleurs, de caramel, d'épices et de fruits. Généralement, plus un miel est foncé (ex. : sarrasin, bleuets), plus sa saveur est prononcée. Les miels très clairs (ex. : trèfle) ont une saveur plus douce. Puisque la saveur et la couleur propres au miel choisi seront encore bien présentes dans la recette après la cuisson, il est important d'utiliser un miel qui nous plaît au goût et qui s'accorde avec la recette. Un gâteau au beurre préparé avec du miel de sarrasin risquerait de surprendre, alors que le même miel utilisé dans des muffins aux pommes, par exemple, mettrait mieux en valeur son goût unique. Si vous voulez que le remplacement du sucre passe plutôt inaperçu, choisissez de préférence un miel pâle.
Remplacer le sucre par du miel
3 choses à savoir:
- En mettre moins : Une tasse de miel contient plus de glucides qu'une tasse de sucre (280 g contre 210 g) et sa saveur est plus sucrée. Nous suggérons donc de diminuer la quantité de miel par rapport au sucre (voyez notre tableau plus bas).
- Diminuer les liquides : Le miel contient généralement 18 % d'eau (au poids), ce qui correspond à environ 60 ml (¼ tasse) d'eau par tasse (250 ml) de miel. Pour compenser, il faut soustraire un peu de liquide (la plupart du temps du lait) de la recette (voyez notre tableau plus bas).
- Baisser la température du four : Le miel contient du glucose et du fructose, deux sucres qui brunissent davantage à la cuisson que le sucre blanc. Pour cette raison, nous recommandons de réduire la température du four de 15 °C (25 °F), surtout pour les recettes qui contiennent une quantité importante de miel (plus de 125 ml/ ½ tasse). Voyez notre expérience sur ce sujet plus bas.
La méthode
- Pour les muffins : Puisque les muffins contiennent généralement peu de sucre, vous pouvez exceptionnellement le remplacer à 100 % par du miel. Mélangez le miel avec les ingrédients liquides de la recette (lait, babeurre, yogourt, etc.).
- Pour les gâteaux : Les gâteaux contiennent beaucoup de sucre. Or, le fructose présent dans le miel a un impact différent de celui du sucre blanc sur la cuisson de l'amidon de la farine. Si trop de miel est utilisé, la formation de la mie est compromise et le gâteau ne lève pas correctement. Pour un résultat optimal, optez pour un mélange moitié sucre, moitié miel, et ajoutez le miel aux ingrédients liquides de la recette (lait, babeurre, yogourt, etc.).
- Pour les gâteaux de type génoise ou des anges, qui ne contiennent pas de liquide outre les œufs : il vaut mieux trouver des recettes qui contiennent déjà du miel plutôt que de tenter de les modifier.
Le choisir local
Difficile de ne pas trouver du sirop d'érable local. En effet, le Québec est de loin le plus important producteur de sirop d'érable au Canada, et même au monde, alors il est facile d'en trouver dans toutes les épiceries ! Attention de ne pas confondre les « sirops de table » (des produits à base de glucose, de sirop de maïs ou encore de sirop de riz et d'arômes artificiels) avec le véritable sirop d'érable. Les apparences peuvent parfois être trompeuses : lisez bien la liste des ingrédients.
Le sirop d'érable
Le goût
L'eau d'érable utilisée pour faire le sirop contient principalement du saccharose (le même sucre que le sucre de table) ainsi que des traces de glucose et de fructose. Cependant, les conditions de récolte, de même que le moment, la méthode d'entreposage de l'eau d'érable ainsi que la technique de cuisson utilisée pour faire le sirop peuvent tous entraîner la dégradation du saccharose en glucose et en fructose. Or, ces deux molécules caramélisent plus facilement, ce qui explique les variations de couleur et de saveur présentes dans les sirops d'érable. Pour aider le consommateur à mieux choisir son sirop, les producteurs appliquent une classification qui diffère légèrement selon qu'elle relève du gouvernement fédéral ou provincial. En bref, les sirops clairs (plus pâles) sont moins parfumés et ont une douce saveur d'érable alors que les sirops foncés ont un goût de caramel plus prononcé. Lequel choisir ? Ce serait presque du gaspillage que d'utiliser du sirop d'érable no 1 clair dans un gâteau ou un muffin : toute la subtilité de son goût serait perdue. Mieux vaut utiliser des sirops médium ou ambrés pour ce type de cuisson.
Remplacer le sucre par du sirop d'érable
2 choses à savoir:
- Même saveur sucrée : Une tasse de sirop d'érable contient autant de glucides qu'une tasse de sucre blanc (215 g contre 210 g) et sa saveur sucrée est quasi équivalente. On peut donc remplacer volume pour volume le sucre par du sirop d'érable.
- Diminuer les liquides : Le sirop d'érable contient environ 33 % d'eau (au poids), ce qui correspond à 105 ml (7 c. à soupe) d'eau par tasse (250 ml) de sirop. Pour compenser, il faut soustraire du liquide (la plupart du temps du lait) de la recette (voyez notre tableau plus bas).
La méthode
- Pour les muffins : Puisque les muffins contiennent généralement peu de sucre, vous pouvez le remplacer à 100 % par du sirop d'érable. Mélangez le sirop avec les ingrédients liquides de la recette (lait, babeurre, yogourt, etc.).
- Pour les gâteaux : Remplacer tout le sucre par du sirop d'érable pourrait poser un problème pour la quantité de liquide et la levée du gâteau. En effet, la quantité de liquide à soustraire risquerait de dépasser la quantité de lait présente dans la recette. Mélangez le sirop avec les ingrédients liquides de la recette (lait, babeurre, yogourt, etc.).
- Pour les gâteaux de type génoise ou des anges, qui ne contiennent pas de liquide outre les œufs : il vaut mieux trouver des recettes qui contiennent déjà du sirop d'érable plutôt que de tenter de les modifier. À essayer : le gâteau des anges à trois ingrédients, sucré exclusivement au sirop d'érable.
Le sucre d'érable
Le sucre d'érable, puisqu'il est sec, remplace facilement le sucre blanc dans toutes vos recettes. Cependant, puisqu'il est moins dense que le sucre (une tasse de sucre d'érable pèse environ 150 g alors qu'une tasse de sucre pèse 210 g), il faut en mettre environ 1,5 fois plus pour avoir la même quantité de glucides. Comme le sucre d'érable se vend plus de 50 $ le kilo, il faut choisir ses recettes.
Voici, en résumé, le tableau des proportions à suivre pour remplacer le sucre par le miel ou le sirop d'érable dans les gâteaux.
Guide de remplacement du sucre par le miel
|
Remplacer cette quantité de sucre |
Par cette quantité de miel |
Et soustraire cette quantité de liquide* |
|---|---|---|
| 250 ml (1 tasse) | 180 ml (3/4 tasse) | 45 ml (3 c. à soupe) |
| 180 ml (3/4 tasse) | 150 ml (2/3 tasse) |
40 ml (2 c. à soupe + 2 c. à thé) |
| 150 ml (2/3 tasse) | 125 ml (1/2 tasse) | 30 ml (2 c. à soupe) |
| 125 ml (1/2 tasse) |
90 ml (1/3 tasse + 1 c. à soupe) |
20 ml (4 c. à thé) |
| 80 ml (1/3 tasse) | 60 ml (1/4 tasse) | 15 ml (1 c. à soupe) |
| 60 ml (1/4 tasse) | 45 ml (3 c. à soupe) | 10 ml (2 c. à thé) |
Guide de remplacement du sucre par le sirop d'érable
|
Remplacer cette quantité de sucre |
Par cette quantité de sirop d'érable |
Et soustraire cette quantité de liquide* |
|---|---|---|
| 250 ml (1 tasse) | 250 ml (1 tasse) |
100 ml (1/3 tasse + 4c. à thé) |
| 180 ml (3/4 tasse) | 180 ml (3/4 tasse) | 80 ml (1/3 tasse) |
| 150 ml (2/3 tasse) | 150 ml (2/3 tasse) |
70 ml (1/4 tasse + 2c. à thé) |
| 125 ml (1/2 tasse) | 125 ml (1/2 tasse) |
50 ml (3 c. à soupe + 1c. à thé) |
| 80 ml (1/3 tasse) | 80 ml (1/3 tasse) |
35 ml (2 c. à soupe + 1c. à thé) |
| 60 ml (1/4 tasse) | 60 ml (1/4 tasse) |
25 ml (1 c. à soupe + 2c. à thé) |
*Certains volumes ont été arrondis pour faciliter les mesures.
Bon à savoir
Avant de mesurer le sirop d'érable ou le miel, huiler d'abord la tasse à mesurer. Le miel et le sirop glisseront hors de la tasse, sans laisser de trace !
Saviez-vous ?
Le fructose présent dans le miel est un sucre « hygroscopique » c'est-à-dire qui attire l'eau. Le miel aide donc à retenir l'humidité dans les gâteaux, pains rapides et muffins, qui se conservent alors plus longtemps.
Indispensable, LE sucre ?
Dans les recettes de gâteaux où le beurre est mis en crème avec le sucre, le frottement des cristaux de sucre contre le beurre piège des milliers de bulles d'air qui sont cruciales pour l'expansion du gâteau au moment de la cuisson. Il faut donc conserver une certaine quantité de sucre dans la recette afin de réussir cette opération. Pour ces raisons, nous recommandons de ne pas remplacer plus de la moitié du sucre par du sirop d'érable ou du miel.
Expérience
Pour vérifier si nos recommandations fonctionnent réellement, nous les avons mises à l'épreuve. Voici les résultats.
Gâteau à la vanille avec du miel ou du sirop d'érable
Le meilleur gâteau à la vanille de Ricardo utilise une méthode de préparation dans laquelle les œufs sont fouettés avec le sucre jusqu'à ce que le mélange triple de volume. C'est cette mousse qui assure que le gâteau lèvera correctement. Est-ce que le résultat sera aussi bon avec le miel ou le sirop d'érable ? Nous l'avons vérifié, en suivant les proportions et indications de guide de remplacement. Voici les résultats.
Version 100 % sucre blanc
500 ml (2 tasses) de sucre
310 ml (1 ¼ tasse) de lait
Version miel
250 ml (1 tasse) de sucre
180 ml (¾ tasse) de miel
- Réduction du lait de 45 ml (3 c. à soupe)
- Réduction de la température du four de 15 °C (25 °F)
Version sirop d'érable
250 ml (1 tasse) de sucre
250 ml (1 tasse) de sirop d'érable
- Réduction du lait de 100 ml ( tasse + 4 c. à thé)
Résultat ?
Dans les deux cas, le remplacement d'une partie du sucre par le miel ou le sirop d'érable ainsi que les modifications apportées aux quantités de lait ont fonctionné à merveille. Les gâteaux sont magnifiques : brunissement parfait, belle hauteur, mie bien alvéolée et délicat parfum de miel ou de sirop d'érable. Cette expérience nous a aussi permis de confirmer qu'il est nécessaire de réduire la température du four de 15 °C (25 °F) lorsqu'on cuisine des recettes à base de miel. Le temps de cuisson est allongé d'à peine quelques minutes.
