Une texture de mousse à raser
Les blancs d’œufs doivent avoir l’onctuosité d’une mousse à raser et former des pics lorsqu’on retire le fouet. Par contre, si les blancs sont trop battus, les protéines s’attacheront les unes aux autres et ne seront plus en assez grand nombre autour des bulles d’air. Le mélange changera alors d’apparence: de souple et humide comme de la mousse à raser, il deviendra trop rigide et d’aspect «sec». En cuisine, on dit alors que les blancs d’œufs ont «grainé», un terme qui traduit bien leur aspect granuleux.
Si on utilise des blancs d’œufs qui ont «grainé» dans une recette, le résultat ne sera pas désastreux, mais pas optimal non plus. En effet, comme ils auront perdu leur souplesse, les blancs d’œufs s’étireront moins à la cuisson. Résultat: gâteaux et soufflés monteront moins.
Comment sauver sa meringue
Pour récupérer les blancs d’œufs que l’on a trop battus, on leur ajoute un autre blanc d’œuf et on recommence à fouetter le mélange. Il retrouvera ainsi une onctuosité presque parfaite.
