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Guide pratique sur le maïs: de l’achat à l’assiette

Le maïs frais, c’est le symbole de la fin de l’été, des épluchettes entre amis et des repas en plein air. Mais d’une année à l’autre, on oublie souvent le b.a.-ba du maïs, notamment la façon de le cuire parfaitement. Voici notre aide-mémoire pratique afin de pouvoir bien le cuisiner cet été.

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Pour choisir un épi bien frais et qui n’est pas vieux de deux ou trois jours, voici quatre astuces.

1. De quoi ont l’air les soies?

Les soies intérieures doivent être blondes et bien soyeuses. Les soies à l’extrémité (aussi appelées «le coton») ne sont pas un bon indicateur, car elles sont presque toujours brunes et sèches, même dans le champ.

2. De quoi ont l’air les feuilles?

Ses feuilles sont vertes et bien serrées. Si l’épi a été cueilli le matin même, on peut parfois apercevoir de la rosée entre les premières «pelures».

3. De quoi ont l’air les grains?

On tire sur quelques feuilles pour examiner les grains: ils doivent être bombés et laiteux lorsqu’on les pince avec les doigts. Inutile de s’attarder au petit bout de l’épi, parfois sec et sans grain. Son apparence dépend davantage de la variété que de sa fraîcheur. 

4. De quoi a l’air la tige?

On examine le bout de la tige, là où l’épi a été cassé du plant, en choisissant ceux qui sont encore humides

Lequel est le plus sucré?

Jaune, blanc ou deux couleurs, impossible de trancher. Certaines variétés de maïs jaune sont plus sucrées que le blanc ou le bicolore, mais, encore une fois, c’est la fraîcheur qui prime. Si les variétés hâtives arrivent sur les étals dès juillet, les amateurs savent qu’en août et en septembre, les variétés tardives sont aussi plus sucrées. Hors saison, ou à défaut de trouver du maïs frais, mieux vaut opter pour le maïs surgelé.

Cuisiner

Il existe plusieurs méthodes pour cuire le maïs, selon le temps dont on dispose ou la quantité d’épis de maïs à préparer. Afin d’être bien prêt pour tous les scénarios qui se présenteront à vous cet été, voici 5 méthodes de cuisson des épis.

1. La traditionnelle: cuisson à l’eau bouillante

Mettre de l’eau dans une marmite à mi-hauteur et porter à ébullition. Entretemps, éplucher les maïs. Plonger les épis dans l’eau, attendre qu’elle reprenne son ébullition et calculer 5 minutes, pas plus. Les variétés cultivées aujourd’hui n’ont pas besoin de cuire 10, 12 ou 15 minutes comme autrefois!

Astuce: Le maïs est à son summum aussitôt les 5 minutes de cuisson terminées. Vous pouvez le laisser dans l’eau bouillante pour le garder au chaud si vous ne mangez pas tout de suite la quantité totale que vous avez fait cuire, mais il continuera à cuire légèrement. Nous préférons le conserver ainsi plutôt que de le tremper dans l’eau froide, qui arrêterait certes la cuisson, mais refroidirait trop l’épi.

  • Avec ou sans feuilles? Certains aiment mettre quelques feuilles de maïs dans l’eau de cuisson. Des tests ont montré que cet ajout ne présente aucun avantage en ce qui a trait au goût, sans compter que les feuilles extérieures peuvent contenir des herbicides et des pesticides, à éviter dans l’eau de cuisson.
  • Avec ou sans lait? C’est un mythe de croire que l’on accentue la saveur sucrée du maïs en ajoutant du lait à l’eau de cuisson. Il n’y a donc aucun avantage à cuire le maïs dans du lait ou dans un mélange moitié eau/moitié lait. Dossier classé pour économiser de l’argent et éviter le gaspillage!

2. L’ULTRA-RAPIDE: CUISSON À LA VAPEUR

Trouvée en ligne, cette technique de cuisson qui prend seulement 1 minute 30 secondes nous a étonnés. Sceptiques, nous l’avons testée à maintes reprises avec beaucoup de succès. Plusieurs d’entre nous préfèrent désormais cette méthode à la façon traditionnelle à l’eau bouillante, surtout lorsque nous n’avons que quelques épis à cuire.

Éplucher les maïs. Verser 1 cm (1/2 po) d’eau dans une grande poêle et porter à ébullition. Déposer les épis côte à côte, couvrir et cuire 75 secondes. Tourner les épis d’un demi-tour, couvrir et cuire encore 75 secondes, sans plus. Égoutter et servir. Répéter l’opération au besoin.

Astuce: Le temps de cuisson reste le même pour deux épis comme pour quatre.

maïs cuit à vapeur

Le saviez-vous?  

Un épi moyen compte entre 700 et 1000 grains de maïs, mais aussi une soie pour chaque grain!

3. L’«INDIVIDUELLE»: CUISSON AU MICRO-ONDES

Envelopper des épis de maïs non épluchés de deux épaisseurs de papier absorbant mouillé. Cuire au micro-ondes, à intensité élevée, environ 3 minutes.

4. LA CURIOSITÉ: CUISSON GARANTIE SANS FILS

Plus le maïs est frais, plus il est difficile de se débarrasser des centaines de soies qui collent aux grains… pour finalement se retrouver entre nos dents. La solution miracle? Placer l’épi de maïs tel quel avec ses feuilles au micro-ondes et cuire de 6 à 8 minutes. Enfiler des gants et couper la grosse extrémité du maïs avec un bon couteau, de manière à voir les grains. Empoigner l’épi par le cou en donnant quelques petits coups secs vers le bas. Il sortira comme par magie, sans aucune soie!

5. LA GRILLÉE: CUISSON AU BARBECUE

Éplucher les maïs et les mettre dans une marmite d’eau bouillante. Quand l’ébullition reprend, cuire 2 minutes. Égoutter. Préchauffer le barbecue à puissance moyenne. Huiler la grille. Déposer les épis sur la grille et cuire jusqu’à ce que les grains soient colorés et les épis bien caramélisés.

Astuce: Il est important de précuire le maïs à l’eau bouillante. Une cuisson exclusivement sur le gril dessècherait trop le maïs.

maïs grillé

Astuce de conservation

Un épi de grosseur moyenne mesurant 20 cm (8 pouces) de long contient environ 30 g de glucides, soit l’équivalent de six carrés de sucre. Si le maïs est laissé à la température de la pièce pendant 24h, la moitié de son sucre se transformera en amidon. Pour éviter d’avoir du maïs fade et pâteux, il est essentiel de le réfrigérer et de le déguster rapidement.

Conserver

Et si le maïs doit attendre avant d’être consommé, voici deux propositions de conservation.

1. Frais

D’abord, la pire chose à faire est de le laisser sur le comptoir ou dans la voiture. Maintenant, il y a deux écoles de pensée sur la conservation du maïs frais: ceux qui l’épluche et ceux qui, à l’opposé, le gardent dans ses feuilles. 

Selon certains, il faut l’éplucher le plus vite possible (la pelure tire le sucre, selon eux) et le placer dans un sac de plastique, au réfrigérateur ou dans la glacière. Ainsi, il peut durer quatre jours.

À l’opposé, certaines personnes ont obtenu de bons résultats en plaçant les épis non épluchés d’abord dans un sac de papier brun mouillé, puis dans un sac de plastique au réfrigérateur. Après 24 heures, le maïs était encore sucré et croquant, mais pas pâteux. À vous de choisir! 

2. Au congélo

Avant de passer au congélateur, le maïs doit à tout prix être blanchi, c’est-à-dire cuit légèrement pour désactiver les enzymes qui pourraient le détériorer. Pour ce faire, plonger les épis de maïs dans l’eau bouillante de 2 à 3 minutes, puis refroidir dans un bol d’eau glacée. Essuyer et placer les épis dans des sacs à congélation, ou égrener et mettre les grains sur une plaque de cuisson. Une fois les grains congelés, les mettre dans des sacs. Le maïs blanchi se conserve environ un an au congélateur.