Comment c'est fait?
L’ail noir n’est pas une nouvelle variété, mais une nouvelle façon de traiter l’ail, mise au point au Japon au début des années 2000. Les têtes d’ail sont placées dans une étuve à température et à humidité contrôlées pendant 3 à 4 semaines. Une réaction naturelle entre les sucres et les protéines (la réaction de Maillard) aboutit à la formation de composés colorés, sucrés et parfumés. La transformation est spectaculaire : les gousses deviennent noir ébène, avec un goût fortement caramélisé.
Ça goûte quoi?
L’ail noir n’a rien de l’agressivité de l’ail cru. Il parfume tout en douceur et, en prime, ne donne pas mauvaise haleine. Son goût concentré rappelle celui de l’ail confit mêlé à de la mélasse, à de la sauce soya, à de la réglisse noire et à du vinaigre balsamique. On lui attribue aussi la saveur umami, cette cinquième saveur qui rehausse les autres goûts. En bouche, sa texture est moelleuse et collante, comme celle d’un raisin sec. L’essayer, c’est l’adopter!
Comment ça se cuisine?
On l’utilise à la manière de l’ail rôti pour faire des tartinades (houmous et trempettes), on le sert en fines tranches sur des croûtons, on l’ajoute à des pommes de terre en purée, à des potages et à des salades, on le délaye dans des bouillons et des sauces pour approfondir le goût, comme dans notre sauce à l’ail noir et aux morilles. On exploite son côté sucré en osant l’ajouter à des brownies ou à de la crème glacée maison.
Où le trouve-t-on?
On produit de l’ail noir ici même au Québec. On le trouve surtout dans les marchés publics, dans certaines boutiques spécialisées, en ligne, et dans certains supermarchés. L’ail noir aurait des propriétés antioxydantes plus grandes que celles de l’ail frais, mais étant donné son prix (8 à 11 $ les 70 g), on le consomme comme précieux condiment, et non comme « alicament ». Heureusement, un soupçon d’ail noir suffit pour insuffler une tonne de saveurs à un plat.
Envie de cuisiner l'ail noir? Voici quelques recettes pour l’intégrer davantage dans nos assiettes: