Pâtisseries
Galette des Rois (la meilleure)
1. Utiliser de la frangipane plutôt que de la crème d’amandes
La frangipane est une crème d’amandes additionnée de crème pâtissière. Dans la galette des Rois, elle apporte de la souplesse et du crémeux. On la préfère à la crème d’amandes seule pour deux raisons : elle est plus gourmande et moins sucrée, et elle tolère mieux la cuisson en ne s’échappant pas de la pâte feuilletée comme le fait la crème d’amandes.
2. Abaisser la pâte feuilletée sans l’étirer
Quand on l’abaisse à une épaisseur d’environ 5 mm (¼ po), la pâte gonfle bien. Il faut cependant éviter de trop l’étirer pour ne pas écraser les feuillets de beurre. On peut prévoir plus de pâte feuilletée pour travailler la galette. On aura alors probablement des retailles. Les surplus peuvent servir à faire des palmiers ou un fond de tarte.
3. Respecter le parfum d’antan
On aurait pu accentuer le parfum d’amande avec de l’essence d’amande ou de l’amaretto. Cependant, la vraie galette d’antan est à base de vanille et de rhum. On ajoute ces arômes dans notre mélange pendant la cuisson de la crème pâtissière pour un goût tout en délicatesse.
4. Cacher la bonne fève de roi
Le plaisir de la galette des Rois, au-delà de son goût, est d’espérer obtenir la fève pour être désigné roi ou reine de la journée. Encore faut-il y glisser une fève qui sera sans danger et qui ne cuira pas lors de la cuisson. La fève traditionnellement utilisée est le haricot sec, une légumineuse blanchâtre. À défaut d’en avoir sous la main, on peut opter pour une petite figurine en porcelaine, une amande ou un grain de café.
5. Oser poursuivre la cuisson
Une température élevée est nécessaire pour bien faire gonfler la pâte feuilletée mais, un four trop chaud la fera dorer trop rapidement laissant l’intérieur à cru. Une température de 190 °C (375 °F) est idéale. Pensez à augmenter le temps de cuisson si la pâte est pâle. Il ne faut pas avoir peur de poursuivre la cuisson. En France, les pâtissiers ont une tolérance à dorer plus grande que nous. Faisons comme eux!
6. Servir à la bonne température
Il vaut mieux faire preuve de patience avec la galette des Rois. Trop chaude, elle aura tendance à s’écraser sous le poids du couteau. De plus, la crème aura un parfum d’œuf cuit et le feuilletage n’aura pas trouvé son craquant. Avant de la partager, l’idéal est de lui laisser le temps de refroidir, de transpirer et de redevenir craquante.
Il ne reste plus qu’à savourer la galette pour couronner le roi de la journée! Pour encore mieux comprendre toutes les étapes, on regarde cette vidéo :