Recettes  

Comment rendre une sauce végétarienne?

Notre sauce demi-glace, une sauce brune et réduite, est riche en texture et en saveurs, pour le plus grand bonheur des végétariens!

La question des lecteurs

« Je suis végétarien depuis peu, et je me rends compte que plusieurs sauces et bouillons contiennent des produits d’origine animale. Comment faire pour les remplacer? » — Stéphane M.

Les stratégies de l’équipe cuisine

On a fait caraméliser un champignon et une aubergine pour recréer la consistance et la couleur de la célèbre sauce demi-glace. Ces légumes ont un côté umami qui rappelle celui de la viande. On a aussi ajouté d’autres légumes (carotte, oignon, poireau, ail) non pelés pour obtenir le plus de goût possible. Finalement, afin d’obtenir un effet épaississant rappelant la gélatine des os de veau, on a ajouté de la farine et de la pâte de tomates. En faisant frémir le tout dans de l’eau, on a obtenu un bouillon parfumé qu’on a fait réduire pour concentrer les saveurs.

Retour aux sources

La mirepoix (un mélange d’oignon, de carottes et de céleri) est à la base de plusieurs classiques français. Nous avons préféré le goût du poireau à celui du céleri. La saveur du poireau est plus subtile et délicate que le goût prononcé du céleri. Un léger parfum de céleri se retrouve tout de même dans notre préparation, puisque nous y avons fait infuser un bouquet garni qui en contenait une branche.