Dans une grande casserole, placer les haricots, le lard salé, l’oignon, la carotte, l’ail, les herbes et les feuilles de laurier. Saler et poivrer. Couvrir d’eau froide. Porter à ébullition. Laisser mijoter doucement 20 minutes ou jusqu’à ce que les haricots soient légèrement tendres, en écumant, au besoin. Ajouter de l’eau durant la cuisson pour que les haricots soient toujours couverts, au besoin.
Dans une passoire placée au-dessus d’un grand bol, égoutter les haricots. Réserver le liquide de cuisson et les haricots séparément.
Retirer l’oignon, la carotte, les herbes et le laurier des haricots, et les composter. Sur un plan de travail, couper le lard salé en gros dés. Réserver le lard sur une assiette.
Cassoulet
Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).
Entre-temps, dans une grande poêle à feu moyen, dorer la viande dans le gras de canard de tous les côtés. Saler et poivrer. Réserver sur une assiette.
Dans la même poêle, dorer les saucisses dans le gras de cuisson de chaque côté. Sur un plan de travail, couper les saucisses en 3 tronçons chacune. Réserver sur l’assiette avec la viande.
Dans la même poêle à feu moyen-élevé, dorer les oignons et le lard salé dans le gras de cuisson. Ajouter les carottes et poursuivre la cuisson 3 minutes en remuant. Saler et poivrer. Déglacer avec le vin et laisser mijoter 2 minutes. Retirer du feu.
Déposer un plat de cuisson de 33 x 23 cm (13 x 9 po) sur une plaque de cuisson afin de recueillir les débordements. Répartir le tiers des haricots dans le fond du plat. Répartir la moitié du porc, des saucisses et du mélange d’oignons. Couvrir d’un autre tiers des haricots. Répartir le reste de la viande, des saucisses et du mélange d’oignons. Terminer avec le reste des haricots et les cuisses de canard, côté peau vers le bas. Ajouter le bouillon de poulet et 250 ml (1 tasse) du bouillon de cuisson des haricots. Réserver le reste du bouillon.
Cuire au four 2 h 30. Retirer du four. Retourner les cuisses de canard. Ajouter 250 ml (1 tasse) du bouillon de cuisson des haricots. Couvrir la surface du cassoulet de la chapelure, en évitant les cuisses de canard. Poursuivre la cuisson au four 30 minutes. Terminer la cuisson sous le gril (
broil ) pour bien dorer la surface, si désiré.
Déposer le cassoulet au centre de la table. Accompagner d’une salade verte, si désiré.
Note de l'équipe Ricardo
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