Tartare de bœuf de Robin Filteau-Boucher

Préparation

• • Rincer les os sous l’eau froide courante. Placer les os dans un grand bol et couvrir d’eau froide. Réfrigérer 12 heures ou toute une nuit.
  • Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).
  • Égoutter les os et bien les éponger. Les placer sur une plaque de cuisson, côté coupé vers le haut. Cuire au four 20 minutes.
  • À l’aide d’une cuillère, retirer la moelle des os et réserver au chaud dans un petit bol.
  • Entre-temps, remplir un bol de glaçons aux deux tiers. Déposer un deuxième bol par-dessus. Cela permettra de conserver la viande bien au froid pendant la préparation du tartare.
  • Sur un plan de travail, à l’aide d’un couteau, couper le bœuf en petits dés et le placer dans le bol refroidi au fur et à mesure. Réserver au réfrigérateur.
  • Préchauffer l’huile de la friteuse à 180 °C (350 °F). Tapisser une plaque de cuisson de papier absorbant.
  • À l’aide d’une mandoline, couper les pommes de terre en très fine julienne. Dans un grand bol, rincer les pommes de terre à l’eau froide courante jusqu’à ce que l’eau soit claire. Laisser tremper 10 minutes. Égoutter et bien assécher avec un linge propre.
  • Frire les pommes de terre dans l’huile de 3 à 4 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et croustillantes, en remuant quelques fois durant la cuisson. Attention aux éclaboussures. Égoutter sur la plaque. Saler.
  • Dans le bol avec le bœuf, ajouter la mayonnaise et la ciboulette. Ajouter de l’huile d’olive, au goût. Saler, poivrer et mélanger.
  • Dans des assiettes creuses, à l’aide d’un emporte-pièce rond, répartir le tartare. Garnir de la moelle encore chaude et des frites. Parsemer du fromage. Servir aussitôt.