Gâteau succès

Préparation

• Dacquoise

  • Placer les grilles au centre du four. Préchauffer le four à 150 °C (300 °F). Tapisser deux plaques de cuisson de papier parchemin. Sur le verso du papier d’une première plaque, tracer deux cercles de 18 cm (7 po) de diamètre et un troisième sur le verso du papier de la deuxième plaque.
  • Dans un bol, mélanger le sucre à glacer et la poudre d’amandes. Réserver.
  • Dans la partie supérieure d’un bain-marie, mélanger le sucre, les blancs d’oeufs et la liqueur d'amande. Réchauffer doucement le mélange en remuant constamment au fouet. Lorsque le sucre est complètement dissous et que le mélange est chaud, retirer la partie supérieure du bain-marie.
  • Fouetter la préparation de blancs d’oeufs au batteur électrique jusqu’à la formation de pics fermes. À l’aide d’une spatule ou d’un fouet, incorporer les ingrédients secs. Transvider dans une poche à pâtisserie munie d’une douille unie de 1 cm (1/2 po).
  • Façonner deux disques de pâte sur la première plaque en les faisant légèrement déborder à l’extérieur du cercle et façonner un plus petit disque de pâte à l’intérieur de la ligne tracée sur la deuxième plaque. Parsemer les disques avec 40 g (1/4 tasse) des amandes.
  • Cuire au four 45 minutes. Laisser refroidir complètement.

• Crème au beurre

  • Entre-temps, dans une casserole, porter à ébullition le sucre, le café et le sirop de maïs. Laisser mijoter jusqu'à ce que le thermomètre à bonbons indique 117 °C (242 °F), soit de 5 à 10 minutes.
  • Fouetter les jaunes d’oeufs au batteur électrique à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux. Verser le sirop chaud en filet sur les oeufs en évitant les fouets du batteur. Augmenter la vitesse et fouetter continuellement jusqu’à refroidissement complet, soit environ 15 minutes. Ajouter le beurre, un ou deux cubes à la fois, en fouettant jusqu’à ce que le mélange soit très onctueux.
  • Sur une assiette de service, garnir un grand disque de dacquoise avec le tiers de la crème au beurre. Couvrir du plus petit disque et garnir avec le tiers de la crème au beurre. Couvrir avec le dernier disque et glacer le pourtour du gâteau avec le reste de crème au beurre. Presser le reste des amandes tout autour du gâteau. Conserver dans un endroit frais ou réfrigérer. Couper et laisser tempérer.