Dans une casserole, porter à ébullition 250 ml (1 tasse) d'eau, le sel, la cassonade et la cannelle. Remuer jusqu'à ce que le sel et la cassonade soient dissous. Ajouter un peu d'eau froide pour refroidir le mélange et verser sur le rôti de dinde. Couvrir le rôti avec le reste de leau et le jus d'ananas. Réfrigérer 24 heures.
FARCE
Dans un bol, couvrir les canneberges avec l'eau bouillante et laisser réhydrater 5 minutes. Égoutter.
Dans une poêle, dorer l'oignon et l'ail dans le beurre. Déglacer avec le bouillon. Réserver dans un bol et laisser tiédir environ 5 minutes. Ajouter les canneberges et le reste des ingrédients. Mélanger jusqu'à ce que la farce soit homogène. Saler et poivrer. Réserver au froid.
Sur un plan de travail, peler l'ananas de façon à conserver le feuillage intact. Insérer un long couteau (de même longueur que l'ananas) par la base pour couper la chair autour du coeur de façon à conserver 2,5 cm (1 po) de chair tout autour. Avec délicatesse, pratiquer une incision à la base du feuillage pour pouvoir dégager le coeur de l'ananas. Il est probable que l'ananas se fende légèrement à quelques endroits.
Farcir la cavité de l'ananas et lui redonner sa forme s'il est fendu. Conserver le reste de la farce. Réserver au froid.
RÔTI
Placer la grille dans le bas du four. Préchauffer le four à 230 °C (450 °F).
Ouvrir le rôti de dinde à plat, peau vers le bas. Avec un couteau, ouvrir les demi-poitrines en papillon pour ainsi doubler la superficie. Passer des ficelles sous la viande, en les faisant dépasser de chaque côté. Saler et poivrer. Étaler le reste de la farce sur les poitrines et déposer l'ananas au centre du rôti en laissant dépasser le feuillage. Refermer et ficeler.
Déposez le rôti dans une rôtissoire. Saler et poivrer. Couvrir le feuillage d'étamine mouillée puis de papier d'aluminium pour le protéger. Cuire au four 15 minutes.
Réduire la température du four à 170 °C (325 °F) et poursuivre la cuisson environ 2 h 30 ou jusqu'à ce qu'un thermomètre à viande inséré au centre de la farce de l'ananas indique 74 °C (165 °F). Pendant la cuisson, couvrir le rôti de papier d'aluminium au besoin (pour l'empêcher de trop brunir).
Retirer du four, couvrir de papier d'aluminium et laisser reposer pendant 10 minutes. Trancher en retirant la ficelle au fur et à mesure. Déposer les tranches sur un plat de service. Accompagner du jus de cuisson. Servir avec les rosaces de pommes de terre au parmesan.
Note de l'équipe Ricardo
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