Dans une casserole, placer les pommes de terre. Couvrir d’eau
froide. Saler. Porter à ébullition et cuire 10 minutes ou jusqu’à
ce qu’elles soient tendres. Retirer les pommes de terre à l’aide
d’une écumoire. Les déposer sur une plaque de cuisson.
Verser l’huile. Saler, poivrer et bien mélanger. Replacer les
pommes de terre sur la plaque, face coupée vers le bas. Cuire
au four, sur la grille inférieure, 20 minutes ou jusqu’à ce
qu’elles soient dorées.
Entre-temps, cuire les haricots dans l’eau de cuisson des
pommes de terre 4 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient al dente.
Égoutter. Refroidir sous l’eau froide. Éponger les haricots et
les séparer en six portions.
Sur un plan de travail, placer 3 tranches de jambon. Déposer
une portion de haricots verts sur chaque tranche, puis
rouler pour former des fagots, en laissant le joint vers le bas.
Poursuivre avec le reste du jambon et des haricots. Réserver.
Sauce béarnaise
Entre-temps, dans une petite casserole, porter à ébullition
le vin et le vinaigre avec les échalotes, la branche d’estragon
et le poivre. Laisser réduire jusqu’à ce qu’il ne reste environ
que 45 ml (3 c. à soupe) de liquide, soit environ 5 minutes.
Déposer un tamis au-dessus d’un bol, puis filtrer la réduction.
Composter les aromates.
Placer le bol au-dessus d’un bain-marie, puis mélanger au
fouet la réduction de vinaigre et les jaunes d’oeufs jusqu’à ce
que la texture devienne épaisse et mousseuse.
Retirer le bol du bain-marie. Hors du feu, incorporer le beurre
en filet en fouettant constamment. Ajouter l’estragon ciselé.
Rectifier l’assaisonnement. Si la sauce semble trop épaisse,
ajouter un peu d’eau chaude en fouettant. Couvrir de pellicule
plastique. Garder au chaud. Au moment de servir, verser la
sauce dans une saucière.
Morue
Sur la deuxième plaque, déposer les pavés de morue
et les badigeonner de l’huile de chaque côté. Saler
et poivrer. Cuire au four, sur la grille supérieure,
10 minutes ou jusqu’à ce que le poisson soit cuit.
Pour réchauffer les haricots, déposer les fagots sur
la plaque avec les pommes de terre et poursuivre la
cuisson au four 5 minutes en les retournant à micuisson.
Sur une grande assiette de service réchauffée,
disposer les pommes de terre et les fagots de haricots,
puis y déposer le poisson. Servir aussitôt avec la
sauce béarnaise.
Note de l'équipe Ricardo
Pour gagner du temps devant le fourneau,
vous pouvez réaliser quelques étapes à
l’avance, comme la cuisson des pommes de
terre dans l’eau, la cuisson des haricots verts
et l’assemblage des fagots. Pour la béarnaise,
vous pouvez faire la réduction de vin, séparer
les jaunes d’oeufs et fondre le beurre. Si l’espace
de votre réfrigérateur le permet, déposez le
poisson sur la plaque.
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