Les types de meringue
Il existe deux grandes catégories de meringues et trois manières de les préparer. La meringue croquante est cuite longtemps au four à très basse température, pour l’assécher. Elle sert notamment à la confection de biscuits et de desserts comme le vacherin ou le pavlova. La meringue souple est légère et moelleuse. On la fait cuire peu de temps au four très chaud.
Meringue souple pour tartes: requiert 30 ml (2 c. à soupe) de sucre par blanc d’œuf.
Meringue croquante: requiert de 60 à 75 ml (1/4 à 1/3 tasse) de sucre par blanc d’œuf.
Les façons de procéder
Meringue française (ordinaire): On monte simplement les blancs d’œufs avec du sucre granulé. Cette technique simple et populaire donne une meringue légère, mais peu stable tant qu’elle n’est pas cuite.
Meringue suisse: On bat les blancs d’œufs dans le haut d’un bain-marie avec du sucre granulé. On fouette jusqu’à ce qu’ils atteignent une température de 50 à 55°C (de 122 à 130°F), ce qui permet de les cuire partiellement. Cette technique donne une meringue satinée, fine et assez stable. C’est le fameux glaçage «7 minutes» de nos grands-mères!
CHOCOLAT
Gâteau double meringue et chocolat
Meringue italienne: Les blancs d’œufs sont montés avec un sirop de sucre chaud qui a été cuit de 112 à 120°C (de 236 à 248°F), selon la recette. Cette technique donne une meringue reluisante, volumineuse et très fine. C’est la plus stable des trois, car elle est cuite par le sirop chaud. On l’utilise souvent pour les recettes qui ne nécessiteront pas de cuisson ultérieure (crèmes au beurre, mousses, guimauves, soufflés glacés…) ou pour couronner les tartes meringuées françaises et autres desserts. Elle est idéale pour des meringues séchées au four qui resteront blanches après cuisson.
CRÈMES DESSERT, MOUSSES ET MERINGUES
Meringue italienne
Pour préparer une meringue sèche pour les bases de gâteau, on regarde cette vidéo:
Un blanc d’œuf est composé d’eau et de différentes protéines. Ces protéines ressemblent à de longues ficelles enroulées sur elles-mêmes. Lorsqu’on fouette un blanc d’œuf, le mouvement brusque du fouet fait dérouler ses protéines et, en même temps, y introduit des bulles d’air.
Lorsqu’on commence à battre le blanc d’œuf, les bulles d’air sont grosses et peu nombreuses et la mousse encore transparente et liquide. Plus on le fouette, plus on y incorpore des bulles d’air et plus ces bulles d’air se divisent. Le blanc d’œuf blanchit parce que ses millions de petites bulles réfléchissent la lumière. Du même coup, ses longues protéines se déploient et forment un film qui enrobe les bulles d’air. Protéines et bulles d’air piègent aussi l’eau que contient le blanc d’œuf: c’est pourquoi il devient ferme.
Quel est le rôle du sucre?
Il aide à stabiliser nos blancs d’œufs de deux façons. Les petites molécules de sucre s’insèrent d’abord entre les longues molécules de protéines, les empêchant de trop s’attacher ensemble. Ensuite, comme le sucre est hygroscopique (il attire l’eau), il empêche l’eau des blancs d’aller vers le fond du bol. La quantité de sucre nécessaire dépend de la recette.
À quel moment ajouter le sucre?
La meringue croquante contient deux fois plus de sucre que la meringue souple. Dans les deux cas, le secret pour les réussir consiste à attendre que les blancs d’œufs soient bien montés et forment des pics mous avant de commencer à ajouter du sucre. En effet, si on ajoute le sucre trop tôt, la meringue mettra beaucoup plus de temps à former des pics fermes… et elle aura moins de volume.
Pour connaître d’autres trucs afin de préparer des meringues, on consulte ces articles:
