Les trucs à connaître pour un steak parfait

Bien des soirées d’été mémorables entre amis commencent ainsi: «Apportez vos steaks, on fournit la salade et les pommes de terre.» Cela semble facile et, pourtant, on aboutit souvent à de la semelle de botte ou à une pièce de viande beaucoup trop saignante. Quelles sont les règles de base pour réussir les steaks à tout coup? Les réponses à vos questions sont ici.

1. La bonne coupe

Le steak parfait doit être à la fois tendre et juteux. L’aspect juteux dépend de la cuisson, alors que la tendreté dépend de la coupe ainsi que de la qualité de la viande. C’est la présence de collagène, une sorte de gaine élastique qui entoure et retient ensemble les fibres musculaires, qui rend la viande caoutchouteuse. Moins il y a de collagène, plus la coupe est tendre. Les meilleures coupes pour la cuisson au gril sont: la côte, le filet, le contre-filet, le faux-filet et l’aloyau (T-bone). La bavette et le flanc sont aussi d’excellents choix, à condition de ne pas trop les cuire et de les trancher contre le grain au moment de servir.

2. Le choix de la qualité

Recherchez les pièces les plus persillées, c’est-à-dire qui présentent de minces filaments de gras blanc entre les fibres musculaires. Une viande bien persillée est perçue comme étant plus juteuse (le gras stimule la salivation), plus tendre (le gras sépare le collagène des fibres musculaires) et plus savoureuse (le gras contient des molécules aromatiques qui donnent du goût à la viande).

Au Canada, la viande de bœuf est classée selon quatre niveaux de persillage: A, AA, AAA et Canada Prime. Toute la viande de bœuf vendue dans les boucheries et les épiceries est soit du AA, soit du AAA, même si cette information ne figure pas toujours sur l’emballage ou au comptoir de vente. Assurez-vous auprès de votre boucher que vous achetez du bœuf AAA, ou fiez-vous à votre œil et choisissez les pièces les plus marbrées de gras. Ne cherchez pas la catégorie la plus persillée, le Canada Prime, en épicerie: presque toute la production est réservée à la restauration.

3. Penser épais

Les steaks minces cuisent très rapidement et risquent davantage de devenir durs comme de la semelle de botte. C’est le temps de se gâter et de prendre des steaks d’au moins 2,5 à 3 cm (1 à 1 ½ po) d’épaisseur. Oui, ces steaks sont plus gros à l’achat, mais il suffit de les couper en deux pour avoir des portions raisonnables. Vous aurez ainsi tout le plaisir de déguster un steak bien grillé, mais dont le cœur est encore saignant et juteux.

4. Saler avant de cuire

Oui, oui, vous avez bien lu! Oubliez le mythe qui veut que le sel fasse sortir le jus, durcisse la couche extérieure ou empêche la viande de brunir. Tout est dans le timing! En effet, on recommande maintenant de saler soit juste avant, soit au moins 30 minutes avant de cuire. Des tests ont montré que lorsqu’un steak est salé longtemps d’avance, il est non seulement meilleur au goût, mais aussi plus juteux.

Pourquoi? Le sel entraîne effectivement une petite sortie d’eau à la surface de la viande, mais, à terme, ce liquide salé est réabsorbé par la chair. C’est alors que la magie du sel opère: il interagit avec les protéines de la viande, de sorte que celles-ci retiennent mieux les jus au moment de la cuisson. On suggère 1,25 ml (¼ c. à thé) de sel de table ordinaire par steak. Les steaks peuvent même être salés la veille. Si vous salez le jour même, laissez reposer le steak de 30 à 45 minutes à la température ambiante. Vous ferez ainsi d’une pierre deux coups (voir l’étape suivante). Vous avez oublié de saler d’avance? Alors, salez juste avant de mettre la viande sur le gril.

Maintenant que notre steak est bien apprêté, il ne reste qu’à s’inspirer: