Bien le choisir
Bien qu'il existe des douzaines de variétés d'avocats, les épiceries en offrent généralement deux types. La plus répandue est la variété Hass, développée en Californie, qui a la forme et la taille d'une grosse poire. On la reconnaît facilement à sa peau rugueuse et à sa couleur vert foncé. Sa chair est crémeuse et a une douce saveur d'amande. Cet avocat tout usage est parfait en salade, en guacamole, en tranches dans les sandwichs, en smoothies, etc.
L'autre type d'avocat se distingue nettement du Hass par sa taille et son apparence : il est aussi gros qu'un pamplemousse (parfois même plus) et sa peau est lisse, luisante et de couleur vert clair. Ces gros avocats, souvent originaires de la Floride, incluent les variétés Hall, Choquette et Bruce, qui contiennent moins de matière grasse que la variété Hass. Par conséquent, leur saveur est plus fruitée et leur texture est moins crémeuse en bouche. Ces avocats, qui conservent bien leur forme une fois coupés, sont parfaits en salade. Leur texture est, par contre, un peu trop aqueuse pour en faire une purée, comme du guacamole, qui deviendrait trop liquide.
Il est rare qu'on puisse trouver des avocats parfaitement mûrs au rayon des fruits et légumes. Il faut souvent en tâter plusieurs avant d'en dénicher un qui soit tendre.
Pour choisir un avocat, tenez-le dans la paume de la main et exercez une légère pression. Il devrait céder un peu.
Évitez de presser les extrémités, ce qui abîme le fruit (pensez aux clients qui passeront après vous !). Une astuce à connaître pour choisir un avocat Hass : puisque sa peau devient presque noire lorsqu'il est mûr, cherchez des fruits foncés. Évitez les avocats dont la peau est enfoncée par endroit, signe que l'avocat est trop mûr.
Deux manières simples et délicieuses de savourer un avocat
- Couper l'avocat en deux (sans l'éplucher) et retirer le noyau. Dans la cavité du noyau, verser un peu d'huile d'olive extra vierge et de vinaigre balsamique. Saler et poivrer. Déguster à la cuillère, à même la coque. Un pur délice !
- Ouvrir, éplucher et trancher un avocat. Répartir les tranches dans une assiette de service. Garnir de tranches de pamplemousse ou d'orange et arroser le tout d'un filet d'huile d'olive. Parsemer de sel de mer.
Le faire murir
L'avocat est un fruit bien particulier : il ne mûrit qu'une fois cueilli. C'est génial pour les producteurs et distributeurs, qui profitent du fait que l'avocat peut être manipulé sans être abîmé. En effet, le fruit est cueilli alors qu'il est très dur, puis entreposé au froid pour l'empêcher de mûrir. Ces fruits durs peuvent ensuite être distribués partout dans le monde sans être endommagés. C'est moins intéressant pour le consommateur qui cherche un avocat mûr pour faire sa recette le jour même ! Mieux vaut prévoir le coup et acheter ses avocats à l'avance. Deux à cinq jours à la température ambiante suffisent pour leur permettre de mûrir (voyez les résultats de notre expérience plus bas!). Notez que la présence de lumière ne change rien. Ainsi, le fait de mettre vos avocats sur le bord d'une fenêtre ensoleillée, par exemple, ne les fera pas mûrir plus vite. Une fois mûr, l'avocat doit être placé au réfrigérateur, où il conservera ses qualités pendant quelques jours.
Il arrive parfois que l'avocat non mûr soit en apparence très beau à l'extérieur, mais qu'une fois mûr, il présente d'importantes tâches et lignes brunâtres à l'intérieur. Il ne s'agit pas de meurtrissures causées par un quelconque choc, mais plutôt d'un défaut de mûrissement nommé « chilling injury », créé par un stockage à des températures trop froides. Les fruits tropicaux comme l'avocat y sont particulièrement sensibles. Évitez donc de mettre vos avocats non mûrs au réfrigérateur en arrivant de l'épicerie. Faites-les toujours mûrir sur le comptoir avant de les entreposer au froid.
L'empêcher de brunir
Peu de temps après avoir été coupée, la chair de l'avocat brunit de façon importante. C'est désagréable à l'œil, même si le goût n'est pas altéré. Mais comme nous mangeons d'abord avec les yeux, mieux vaut minimiser les dégâts ! Le brunissement est le résultat d'une suite de réactions chimiques qui se produisent lorsque trois acteurs sont réunis : une enzyme (la polyphénol oxydase) et des molécules incolores (les phénols) qui sont présentes dans la chair du fruit, ainsi que l'oxygène de l'air. L'enzyme et les composés phénoliques sont tenus séparés les uns des autres dans deux compartiments différents de la cellule.
Lorsque le fruit est coupé ou écrasé, non seulement la pulpe est exposée à l'oxygène de l'air, mais cela brise aussi les parois des cellules, ce qui permet à l'enzyme de réagir avec les composés phénoliques. Les trois acteurs étant réunis, il s'ensuit une cascade de réactions qui aboutit à la formation de nouvelles molécules de couleur brunâtre. Ce changement de couleur se nomme brunissement enzymatique.
Pour prévenir le brunissement, il faut empêcher l'un ou l'autre des trois acteurs d'entrer en jeu. Le moyen le plus efficace est sans contredit d'arroser les avocats de jus de citron ou de lime, ou encore d'inclure un de ces jus dans la recette. La lime et le citron sont très efficaces pour deux raisons. D'abord, ils sont très acides (or, l'enzyme polyphénol oxydase n'aime pas l'acidité) et, en outre, ils contiennent de l'acide ascorbique (de la vitamine C), un puissant antioxydant qui empêche l'oxygène de participer à la réaction de brunissement.
Expérience: Le noyau empêche-t-il de brunir ?
On entend souvent dire qu'en mettant le noyau de l'avocat sur le guacamole, celui-ci ne noircira pas. Vérité ou légende urbaine ? Cette simple expérience nous a permis de le vérifier.
1 et 2 : C'est vrai que le noyau empêche le guacamole de brunir, mais seulement la partie qui se trouve directement sous le noyau. En fait, il n'y a rien de magique : c'est simplement que le noyau empêche le contact avec l'air. Pas très efficace puisque le reste de la surface du guacamole brunit tout autant.
3 : Pour empêcher le guacamole de brunir, il suffit d'ajouter du jus de lime (l'ingrédient traditionnel dans le guacamole au Mexique), car il contient beaucoup d'acide ascorbique, un composé antioxydant qui prévient le brunissement. La surface pourrait aussi être protégée contre le brunissement par une pellicule plastique pressée directement à la surface du guacamole.
Expérience: Faire mûrir les avocats plus rapidement
On entend souvent dire qu'on peut accélérer le mûrissement des avocats en les plaçant dans un sac de papier avec un fruit qui dégage de l'éthylène, comme une banane ou une pomme, ou alors dans un contenant rempli de farine. Le but ? Concentrer l'éthylène autour des avocats, ce qui, en théorie, devrait les stimuler à mûrir plus rapidement.
Curieux de savoir si ces astuces fonctionnent vraiment, nous les avons mises à l'épreuve. Des avocats provenant du même lot ont été placés :
- sur le comptoir de la cuisine,
- dans un sac en papier avec une banane,
- dans un bac à farine et
- dans le tiroir à fruits au réfrigérateur.
Le résultat ? Sauf ceux placés au réfrigérateur (qui sont restés très durs), tous ont mûri au même rythme. Les avocats de notre expérience ont mis environ deux jours et demi à devenir tendres.
Morale de l'histoire : laissez vos avocats tout simplement sur le comptoir de la cuisine et… patientez !
Ouvrir l'avocat, de deux façons
A – avec un couteau
- À l'aide d'un couteau de chef ou d'un couteau d'office, transpercer la chair de l'avocat dans le sens de la longueur jusqu'au noyau. Avec le couteau, faire le tour du noyau. Refaire le tour du noyau de façon à couper l'avocat en quartiers.
- Prendre le quartier d'avocat qui contient le noyau. Avec les doigts, tirer sur le noyau et le détacher de la chair.
- Pour retirer le noyau, donner un coup sec avec la lame du couteau dans le noyau. Tourner le noyau avec le couteau et le détacher de la chair de l'avocat.
B – avec un couteau et les doigts
- À l'aide d'un couteau de chef ou d'un couteau d'office, transpercer la chair de l'avocat dans le sens de la longueur jusqu'au noyau. Avec le couteau, faire le tour du noyau.
- Séparer les deux moitiés en les faisant pivoter dans un sens et dans l'autre pour les séparer.
- Pour retirer le noyau, donner un coup sec avec la lame du couteau dans le noyau. Tourner le noyau avec le couteau et le détacher de la chair de l'avocat.
Couper l'avocat, de deux façons
A – dans sa coque
- Ouvrir l'avocat selon la méthode A et retirer le noyau.
- Avec la pointe d'un couteau, quadriller la chair de l'avocat, sans percer la peau. Faire une série de lignes verticales et ensuite de lignes horizontales, à la dimension voulue, pour former des cubes dans la chair.
- Glisser une cuillère sous la chair, de manière à pousser les cubes vers l'extérieur et les détacher de la peau.
B – en cubes et sur l'épaisseur
- Ouvrir l'avocat selon la méthode A et retirer le noyau.
- Glisser une cuillère sous la chair pour la détacher de la peau.
- À l'aide d'un couteau, couper le demi-avocat sur l'épaisseur.
- Trancher ensuite l'avocat en faisant une série de lignes verticales puis ensuite horizontales, de manière à former des cubes.
