1. Beurre Indien
Le ghee est un type de beurre clarifié utilisé depuis des siècles en Inde. Sa couleur jaune foncé et son goût caramélisé ajoutent une touche distinctive à la cuisine. On trouve d’autres versions du ghee en Afrique du Nord : au Maroc, on utilise le smen, aromatisé au thym et vieilli en pots de terre cuite, et en Égypte, le samna baladi, préparé à partir de lait de bufflonne. Parce qu’ils ne contiennent plus d’eau ni de protéines, ces beurres se conservent beaucoup plus longtemps que le beurre ordinaire, un avantage dans les pays chauds, où une réfrigération adéquate n’est pas toujours possible.
2. Faux ghee
On trouve du ghee importé d’Inde dans les épiceries spécialisées et au rayon des produits importés de certains supermarchés. Du ghee canadien est aussi disponible. C’est un gras très stable. Bien qu’il soit vendu à la température ambiante, une fois qu’il est ouvert, mieux vaut l’entreposer au réfrigérateur. Attention aux imitations! De « faux » ghees, appelés vanaspati ghees, ou ghees végétaux, sont fabriqués à partir d’huile de palme ou d’huiles hydrogénées. Vérifiez bien la liste des ingrédients.
3. Meilleur que le beurre?
Le ghee a la même valeur nutritive que le beurre. C’est une excellente source de vitamine A, une source des vitamines E et K, et il est riche en gras saturés et en cholestérol. Quoiqu’on lui attribue des propriétés bénéfiques dans la médecine traditionnelle ayurvédique, rien n’indique qu’il soit meilleur pour la santé que le beurre. Par contre, il peut être mieux toléré par les personnes sensibles à la caséine du lait ou intolérantes au lactose.
4. Fait maison
Pour faire du ghee, il suffit de faire fondre du beurre non salé sur le feu. Le beurre se séparera en deux couches : le petit lait au fond (qui contient les protéines et le lactose) et « l’huile de beurre » en surface. Si on décante l’huile de beurre à ce stade, on obtient du beurre clarifié traditionnel. On laisse sur le feu jusqu’à ce que les protéines du petit lait brunissent, afin d’obtenir une saveur caramélisée. Ensuite on décante l’huile, en gardant le petit lait pour une autre utilisation. Le ghee se conserve plusieurs semaines au réfrigérateur.
5. En cuisine
Puisqu’il ne contient pas de protéines ni de lactose, le ghee, contrairement au beurre, tolère très bien la chaleur et peut même être utilisé pour faire de la friture! Son point de fumée est aussi élevé que celui des huiles végétales raffinées, de l’ordre de 230 °C (450 °F). En Inde, le ghee sert dans un large éventail de recettes telles que les dahls, caris et biryanis. On le badigeonne aussi sur les naans, les parathas et le roti (un pain sans levain) et on l’utilise dans plusieurs pâtisseries indiennes, comme le halva et le laddu.
Envie de cuisiner le ghee? Voici quelques recettes pour l’intégrer davantage dans nos assiettes: