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Soupe won-ton (la meilleure)
1. Différentes textures
Pour éviter d’obtenir une farce très compacte et sans relief, on a privilégié différentes textures de viande. On préfère couper une partie des crevettes en morceaux et hacher le reste au couteau plutôt que de les passer au robot culinaire. Avec l’ajout du porc haché, on obtient un résultat beaucoup plus intéressant.
2. Poudre magique
Parmi les ingrédients qui nous permettent d’obtenir un contraste de texture, il y a le bicarbonate de soude, dont on enrobe les morceaux de crevettes et qu’on laisse macérer 15 minutes. Elles deviennent ainsi plus charnues en bouche et se distinguent du reste de la farce.
3. Pliage facile
Pour réaliser les won-ton, on opte pour une pâte surgelée du commerce, qui s’avère une bonne option en matière d’efficacité et d’épaisseur recherchée. Ni trop mince ni trop épaisse, elle permet un pliage comme on le ferait pour un tortellini. La cuisson est ainsi plus homogène et la garniture compacte, tout en donnant un résultat élégant.
4. Bouillon léger
Comme les won-ton sont concentrés en saveurs, il faut un bouillon léger pour les accompagner. Celui-ci est préparé à partir de pilons de poulet et de carapaces de crevettes, qui ont un goût délicat. On commence la cuisson dans une eau froide, qui va se réchauffer graduellement, pour éviter une caramélisation et un résultat trop corsé. L’ajout de gingembre et de cassonade participe au doux parfum.
5. Aromates traditionnels
Dans les assaisonnements essentiels de la cuisine chinoise, il y a le poivre blanc, qui ajoute une saveur florale et une pointe de piquant. Ici, une petite quantité suffit. On trouve souvent du glutamate monosodique, un rehausseur de saveur, dans les plats asiatiques. On lui a préféré la sauce de poisson, qui possède le goût salé souhaité.
6. Soupe limpide
Dans une won-ton, on veut garder le bouillon le plus clair possible, et non laiteux. C’est pour cette raison qu’on suggère de faire cuire les raviolis à part. Après avoir relâché leur amidon dans l’eau de cuisson, ils apparaîtront en toute transparence une fois qu’ils seront déposés dans le bouillon. Ce dernier ne sera pas altéré, et son aspect sera d’autant plus appétissant.
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