Clapshot (Purée de pommes de terre et de rutabaga)
50 min
Ingrédients
Perdrix
Farce
Sauce
Préparation
Perdrix
- Dans un sac en plastique épais ou dans un bol, mélanger le scotch, l'ail et le thym. Ajouter les perdrix et bien les enrober de la marinade. Laisser macérer 30 minutes.
Farce
- Dans une poêle, attendrir l'oignon dans le beurre. Ajouter le porc et le faire dorer en remuant pour l'émietter. Saler et poivrer. Ajouter le thym et déglacer avec le scotch.
- Laisser réduire à sec. Ajouter le bouillon, la chapelure et poursuivre la cuisson 2 minutes. Rectifier l'assaisonnement et laisser tiédir.
- Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
- Retirer les perdrix de la marinade et bien les assécher en les épongeant à l'aide de papier absorbant. Répartir la farce dans les cavités. Saler et poivrer. Envelopper chaque perdrix de 5 tranches de bacon afin de les recouvrir.
- Répartir le chou et les carottes dans un plat de cuisson d'environ 33 x 23cm (13 x 9 po). Ajouter le bouillon. Saler et poivrer. Y déposer les perdrix côte à côte.
- Cuire au four de 1h20 à 1h30 jusqu'à ce qu'un thermomètre à viande inséré dans la cuisse, sans toucher l'os, indique 82 °C (180 °F). Arroser les légumes fréquemment de jus de cuisson.
Sauce
- Entre-temps, dans une petite casserole, dorer les cous dans l'huile. Ajouter l'ail et faire revenir 1 minute. Déglacer avec le porto et le vin. Ajouter la mélasse, la sauce Worcestershire et laisser réduire de moitié. Ajouter le bouillon, le thym et le clou
- Dans un bol, délayer la fécule de maïs dans l'eau. Incorporer au bouillon et porter à ébullition en fouettant.
- Laisser mijoter doucement de 4 à 5 minutes. Saler et poivrer. Passer la sauce au tamis. Réserver au chaud.
- Servir une perdrix par personne ou, à l'aide d'un couteau, fendre les perdix en deux. Servir les demi-perdrix avec les légumes et le Clapshot. Napper de sauce.
Note
À défaut de perdrix sauvage ou d'élevage, optez pour des poulets de Cornouailles.