Poitrine de dinde rôtie aux pommes et à la courge, sauce au marsala

Name: Poitrine de dinde rôtie aux pommes et à la courge, sauce au marsala
Prep time: 40 min
Cook time: 1 h 20 min
Total time: 2 h
Yield: 4 portion(s)
Ingredients: 1,5 litre (6 tasses) d’eau froide; 60 ml (¼ tasse) de sel; 60 ml (¼ tasse) de sucre; 1 demi-poitrine de dinde désossée d’environ 1 kg (2 lb) avec ou sans la peau; 8 rondelles de courge Butternut de 1 cm (½ po) d’épaisseur, pelée (la partie allongée de la courge); 1 pomme Gala, pelée, épépinée et coupée en 4 rondelles; 2 gousses d’ail, pelées et coupées en deux; 4 feuilles de sauge fraîche; 60 ml (¼ tasse) d’huile d’olive; Sel et poivre; 8 fines tranches de pancetta; 30 ml (2 c. à soupe) de beurre; 250 ml (1 tasse) de pain rassis haché grossièrement; 60 ml (¼ tasse) de pacanes concassées; 180 ml (¾ tasse) de bouillon de poulet; 60 ml (¼ tasse) de beurre non salé; 30 ml (2 c. à soupe) de farine tout usage non blanchie; 45 ml (3 c. à soupe) de marsala (voir note); 15 ml (1 c. à soupe) de sauce Worcestershire; 1 ml (¼ c. à thé) de sel de céleri; 1 recette de purée de carottes au beurre (voir recette)

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Préparation 40 MIN

Cuisson 1 H 20 MIN

Macération 1 H
Portions 4

Ingrédients
Préparation

Ingrédients

1,5 litre (6 tasses) d’eau froide
60 ml (¼ tasse) de sel
60 ml (¼ tasse) de sucre
1 demi-poitrine de dinde désossée d’environ 1 kg (2 lb) avec ou sans la peau
8 rondelles de courge Butternut de 1 cm (½ po) d’épaisseur, pelée (la partie allongée de la courge)
1 pomme Gala, pelée, épépinée et coupée en 4 rondelles
2 gousses d’ail, pelées et coupées en deux
4 feuilles de sauge fraîche
60 ml (¼ tasse) d’huile d’olive
Sel et poivre

Garniture croustillante «style farce»

8 fines tranches de pancetta
30 ml (2 c. à soupe) de beurre
250 ml (1 tasse) de pain rassis haché grossièrement
60 ml (¼ tasse) de pacanes concassées

Sauce au marsala

180 ml (¾ tasse) de bouillon de poulet
60 ml (¼ tasse) de beurre non salé
30 ml (2 c. à soupe) de farine tout usage non blanchie
45 ml (3 c. à soupe) de marsala (voir note)
15 ml (1 c. à soupe) de sauce Worcestershire
1 ml (¼ c. à thé) de sel de céleri

1 recette de purée de carottes au beurre (voir recette)

Préparation

Dans un grand bol, mélanger l’eau, le sel et le sucre. Ajouter la poitrine de dinde. Laisser macérer 1 heure au réfrigérateur.
Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
Dans un grand plat de cuisson d’environ 33 x 23 cm (13 x 9 po), mélanger la courge, la pomme, l’ail, la sauge et la moitié de l’huile. Saler et poivrer. Répartir les tranches tout autour du plat. Réserver.
Égoutter et éponger la poitrine de dinde.
Dans une poêle antiadhésive, dorer la viande dans le reste de l’huile de chaque côté et la déposer au centre du plat de cuisson avec les légumes. Cuire au four environ 50 minutes ou jusqu’à ce qu’un thermomètre inséré au centre de la poitrine indique 74 °C (165 °F). Retourner les tranches de courge et de pomme à mi-cuisson. Couvrir et laisser reposer 10 minutes.

Garniture croustillante «style farce»

Entre-temps, dans une poêle antiadhésive, dorer les tranches de pancetta de chaque côté jusqu’à ce qu’elles soient bien croustillantes. Réserver sur un papier absorbant.
Dans la même poêle, fondre le beurre. Ajouter le pain, les pacanes et faire revenir jusqu’à ce que la chapelure soit dorée et croustillante. Réserver dans un bol.

Sauce au marsala

Dans un bol, mélanger le jus de cuisson de la dinde et le bouillon pour obtenir 250 ml (1 tasse). Ajouter du bouillon, au besoin.
Dans une casserole, fondre le beurre. Ajouter la farine et poursuivre la cuisson en remuant jusqu’à ce que le mélange prenne une teinte bien dorée, soit environ 3 minutes.
Ajouter le bouillon, le marsala, la sauce Worcestershire, le sel de céleri et porter à ébullition en remuant à l’aide d’un fouet. Laisser mijoter environ 3 minutes à feu moyen. Rectifier l’assaisonnement.
Décorer quatre assiettes chaudes avec un trait de purée de carottes. Dans chaque assiette, étager une tranche de courge, une tranche de pancetta, une tranche de pomme et une deuxième tranche de courge. Parsemer de garniture croustillante « style farce ». Terminer avec une tranche de pancetta. Y déposer les tranches de dinde. Napper de sauce au marsala.

Note

Le marsala est un vin italien muté, c’est-à-dire qu’on lui ajoute de l’alcool durant sa fermentation. Il a un goût légèrement sucré. Si vous n’avez pas de marsala, vous pouvez le remplacer par la même quantité de vin blanc ou par 60 ml (¼ tasse) de cognac.