Saumon au four à la betterave, choux de Bruxelles et pancetta

Préparation

• • Placer un tamis au-dessus d’un plat en verre de 28 x 20 cm (11 x 8 po). Égoutter les betteraves. Couper les betteraves en quartiers, puis les réserver au réfrigérateur. Ajouter la moitié de l’huile (15 ml/1 c. à soupe) à la marinade de betterave.
  • Frotter le filet de saumon des baies de genièvre. Placer le filet, côté peau vers le haut, dans la marinade. Couvrir et réfrigérer 4 heures en le retournant une fois pendant la macération.
  • Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Tapisser deux plaques de cuisson de tapis de silicone ou de papier parchemin.
  • Répartir les tranches de pancetta sur une plaque. Cuire au four 10 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes. Égoutter la pancetta sur du papier absorbant, puis concasser grossièrement.
  • Entre-temps, égoutter le saumon. Jeter la marinade. À l’aide de papier absorbant, éponger le filet et le placer au centre de la deuxième plaque. L’arroser du reste de l’huile. Saler et poivrer.
  • Cuire au four 20 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit rosé. Placer le saumon sur une grande assiette de service et parsemer de l’aneth. Laisser tiédir.
  • Entre-temps, dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen, réchauffer les quartiers de betteraves dans l’eau. Égoutter les betteraves.
  • Dans l’assiette de service, répartir les betteraves, les feuilles de choux de Bruxelles et la pancetta autour du saumon.