Croquettes de pommes de terre farcies à la péruvienne (papas rellenas peruanas)

Ingrédients

• Croquettes

  • 1 kg (2,2 lb) de pommes de terre Yukon Gold, entières et non pelées
  • 450 g (1 lb) de hauts de cuisses de poulet désossés et sans la peau, coupés en dés
  • 30 ml (2 c. à soupe) de beurre
  • 1 oignon, haché
  • 1 gousse d’ail, hachée
  • 1 tomate, épépinée et coupée en dés
  • 45 ml (3 c. à soupe) de persil plat ciselé
  • 45 g (1/3 tasse) de raisins secs
  • 6 olives noires dénoyautées, hachées grossièrement
  • ¾ de piment serrano, haché finement
  • 2 oeufs durs, hachés (facultatif)
  • Huile végétale, pour la cuisson

• Salsa criolla

  • 30 ml (2 c. à soupe) de jus de lime
  • 30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre blanc
  • 1 oignon rouge, émincé
  • ¼ de piment serrano, épépiné et haché finement
  • 1 pincée de paprika doux ou fumé
• • Mayonnaise, au goût