Dindon Wellington aux oignons caramélisés, sauce aux champignons

Préparation

• Dindon

  • Dans une grande casserole, porter à ébullition 250 ml (1 tasse) de l’eau, le sel et la cassonade. Remuer jusqu’à ce que la cassonade soit dissoute. Retirer du feu. Ajouter le reste de l’eau. Placer la demi-poitrine de dindon dans la saumure. Déposer une assiette sur le dindon pour créer un poids et pour le maintenir complètement submergé. Réfrigérer 8 heures.
  • Entre-temps, dans une autre grande casserole à feu moyen, cuire les oignons dans 30 ml (2 c. à soupe) de l’huile en remuant fréquemment à la cuillère de bois jusqu’à ce qu’ils soient bien caramélisés, soit environ 20 minutes, en prenant soin de racler le fond de la casserole. Ajouter les épinards et poursuivre la cuisson 1 minute ou jusqu’à ce qu’ils soient tout juste tombés. Retirer du feu. Ajouter les canneberges. Saler, poivrer et bien mélanger. Transvider dans un bol et laisser tiédir. Couvrir et réfrigérer 30 minutes.
  • Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).
  • Égoutter et bien éponger la demi-poitrine. Sur un plan de travail, ouvrir la demi-poitrine en portefeuille. Avec les mains, presser légèrement en formant un rectangle le plus possible. Placer le dindon, face non coupée, sur le plan de travail. Saler et poivrer.
  • Répartir la préparation d’oignons caramélisés et d’épinards sur toute la surface et refermer la demi-poitrine de dindon en la roulant à partir du côté le plus court. Badigeonner du reste de l’huile et envelopper le dindon fermement dans une grande feuille de papier d’aluminium en lui donnant la forme d’un cylindre. Placer le rôti de dindon sur une plaque de cuisson tapissée de papier parchemin (voir note).
  • Cuire au four 50 minutes ou jusqu’à ce qu’un thermomètre inséré au centre du rôti indique 74 °C (165 °F). Ne pas ouvrir la papillote. Laisser tiédir et réfrigérer 2 h 30 ou jusqu’à refroidissement complet.

• Montage

  • Dans un petit bol, battre l’oeuf et le lait à la fourchette. Réserver la dorure.
  • Retirer le papier d’aluminium du rôti.
  • Sur un plan de travail fariné, abaisser la pâte en un carré de 33 cm (13 po). Déposer le rôti de dindon, côté bombé vers le bas, au centre de l’abaisse.
  • À l’aide d’un pinceau, badigeonner de dorure le reste de la surface de l’abaisse. Rabattre la pâte sur le rôti pour le couvrir complètement. Couper l’excédent de pâte, au besoin. Sceller la pâte aux extrémités. Envelopper fermement le dindon Wellington de pellicule plastique en formant 3 tours. Réfrigérer 1 heure. Réserver le reste de la dorure.
  • Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 220 °C (425 °F). Tapisser une plaque de cuisson de papier parchemin.
  • Retirer la pellicule plastique et déposer le dindon Wellington sur la plaque, le joint de pâte vers le bas. Badigeonner de dorure. À l’aide de la pointe d’un couteau, faire de fines entailles à intervalles rapprochés sur le dessus de la pâte, sans passer au travers. Cuire au four de 35 à 40 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit cuite et bien dorée. Laisser reposer 10 minutes.

• Sauce

  • Entre-temps, dans une grande poêle à feu moyen, attendrir les échalotes dans 30 ml (2 c. à soupe) du beurre. Ajouter les champignons et cuire jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Ajouter le reste du beurre et la farine. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le mélange enrobe les champignons, soit environ 2 minutes. Ajouter le bouillon. Porter à ébullition et laisser réduire jusqu’à ce que la sauce épaississe. Incorporer la crème. Retirer du feu.
  • Au mélangeur, réduire la sauce en purée lisse. Saler et poivrer.
  • Sur un plan de travail, trancher le dindon Wellington. Servir avec la sauce aux champignons. Accompagner des pommes de terre rôties à l’ail confit et au romarin et des carottes glacées au balsamique.