1. D'où ça vient?
Le sirop de maïs est fait à partir de fécule de maïs. On commence par cuire la fécule avec de l’eau pour obtenir une substance sans saveur. Puis, on ajoute un acide ou un enzyme pour défaire l’amidon (qui est une longue chaîne de molécules de glucose attachées ensemble) et libérer du glucose, le sucre qui confère au sirop sa saveur sucrée. Le sirop de maïs contient aussi de l’eau et de petites chaînes de glucose sans saveur, qui lui donnent de la viscosité. Certains sirops contiennent aussi du fructose.
2. Ça goûte quoi?
Il existe du sirop clair et du sirop doré. On peut les interchanger dans nos recettes. Tous deux contiennent un peu de vanille et de sel pour rehausser leur goût légèrement sucré. Le sirop doré contient aussi de la « mélasse de raffineur », un sousproduit du raffinage du sucre, qui lui procure sa couleur brunâtre et un goût subtil de caramel.
3. Comment ça se cuisine?
On l’utilise en petite quantité comme ingrédient anticristallisant dans des recettes de bonbons (fudge, caramels, suçons) et de ganaches (auxquelles il donne de la brillance) et il est aussi indispensable pour donner de l’onctuosité aux tartes aux pacanes. Si on faisait ces recettes uniquement avec du sucre ou de la cassonade, le sucre aurait tendance à se cristalliser, et la texture deviendrait granuleuse.
4. C'est bon pour moi?
L’industrie alimentaire utilise surtout du sirop « à haute teneur en fructose » (appelé glucose-fructose), un produit plus sucré qui suscite la controverse. Le fructose n’est pas utilisé de la même façon que le glucose par notre corps. En très grande quantité, il peut augmenter les triglycérides dans le sang et causer une accumulation de gras dans le foie. Utiliser du sirop de maïs à l’occasion dans nos recettes n’est pas un souci, et on peut choisir un sirop de maïs dont la liste des ingrédients indique le glucose et non le glucosefructose comme ingrédient principal.
Envie de cuisiner le sirop de maïs? Voici quelques recettes pour l’intégrer davantage dans nos assiettes: