Dans une grande casserole d’environ 6 litres (24 tasses), porter à ébullition 500 ml (2 tasses) d’eau, le sel et la cassonade. Remuer jusqu’à ce que la cassonade soit dissoute. Retirer du feu. Ajouter le poivre, le laurier et le reste de l’eau. Placer le rôti de dinde dans la saumure. Déposer une assiette sur le rôti pour créer un poids et pour le maintenir complètement submergé. Réfrigérer 12 heures.
Farce
Dans une poêle à feu moyen, attendrir l’oignon, l’ail et les canneberges dans la moitié du beurre (15 ml/1 c. à soupe), jusqu’à ce que les canneberges éclatent. Poursuivre la cuisson 1 minute. Saler et poivrer. Réserver dans un bol.
Dans la même poêle, dorer le porc dans le reste du beurre. Saler et poivrer. Ajouter la poire et poursuivre la cuisson 2 minutes. Ajouter le vin fortifié et le bouillon. Laisser réduire presque à sec. Incorporer la chapelure et la muscade. Rectifier l’assaisonnement. Transvider dans le bol avec l’oignon et les canneberges. Mélanger, couvrir et réfrigérer 30 minutes.
Placer la grille dans le bas du four. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).
Égoutter et éponger le rôti. Sur un plan de travail, défaire le rôti de dinde et l’ouvrir à plat, côté peau vers le bas. Étaler la farce au centre des poitrines. Refermer le rôti. Passer des ficelles sous la viande, en les faisant dépasser de chaque côté. Ficeler et couper le surplus de ficelles.
Placer le rôti dans un plat de cuisson et le huiler légèrement. Cuire au four 1 h 30 ou jusqu’à ce qu’un thermomètre à viande inséré au centre de la farce indique 74 °C (165 °F). Au besoin, ajouter un peu d’eau dans le plat pour ne pas brûler le jus de cuisson. Réserver le jus de cuisson pour la sauce. Laisser reposer le rôti pendant la confection de la sauce.
Sauce
Dans une poêle à feu moyen, dorer l’oignon et l’ail dans le beurre. Saupoudrer de la farine et bien mélanger. Ajouter le bouillon, le vin fortifié et le jus de cuisson. Porter à ébullition en fouettant constamment. Laisser mijoter à feu élevé 10 minutes ou jusqu’à ce que la sauce épaississe. Rectifier l’assaisonnement. Passer
au tamis, si désiré.
Retirer les ficelles du rôti. Trancher le rôti et accompagner de la sauce. Servir avec de la purée de pommes de terre et des haricots verts, si désiré.
Note de l'équipe Ricardo
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