Sur un plan de travail, avec la pointe d’un couteau d’office, piquer toute la surface de la couenne. À l’aide d’un couteau bien tranchant, quadriller la couenne du flanc en faisant des incisions tous les 5 mm (1/4 po), en restant dans le gras, donc sans toucher à la chair. Couper le flanc en trois morceaux égaux dans le sens de la longueur. Bien frotter la chair du mélange d’épices. Déposer le flanc dans un plat en verre de 33 x 23 cm (13 x 9 po), la couenne vers le haut. Réfrigérer, sans couvrir, 48 heures afin de faire sécher la couenne.
Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F). Placer une grille sur une plaque de cuisson de 46 x 33 cm (18 x 13 po).
Déposer les morceaux de flanc de porc sur la grille, la couenne vers le haut. Saler la couenne et badigeonner du vinaigre. Mettre au four. Verser de l’eau dans la plaque de cuisson, soit environ 1 litre (4 tasses). Cuire 1 h 45 en s’assurant qu’il y a toujours de l’eau dans la plaque.
Augmenter la température du four à 260 °C (500 °F). Poursuivre la cuisson de 15 à 30 minutes ou jusqu’à ce que la couenne soit bien dorée et croustillante (voir note) en s’assurant qu’il y a toujours de l’eau dans la plaque.
Retirer du four et laisser reposer 15 minutes. Déposer la viande sur un plan de travail. À l’aide d’un couteau à pain, couper le flanc en cubes d’environ 2,5 cm (1 po). Déposer sur une assiette de service. Garnir de l’oignon vert. Accompagner de sauce hoisin et d’huile aux piments.
Note de l'équipe Ricardo
Comme le temps requis pour atteindre 260 °C (500 °F) varie d’un four à l’autre, le temps de cuisson du flanc de porc est également variable. Celui-ci sera prêt lorsque la couenne sera complètement gonflée et dorée. Il ne devrait rester aucune partie non croustillante sur le dessus.
Couteau de chef en acier inoxydable RICARDO
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Le design de ce couteau de chef RICARDO a été conçu par l’équipe cuisine de Ricardo. Son poids et son manche ergonomique sont parfaitement balancés. Sa lame tranchante à encoches biseautées permet aux viandes de ne pas y coller et assure une coupe parfaite.
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