5 variétés de piments forts et de sauces piquantes

Qu’ont en commun le piment d’Espelette, le piment de Cayenne, le sambal oelek, la harissa et le tabasco? Pour nos papilles nordiques, ils sont tous très, très piquants. On a maintenant la chance d’avoir toute une variété de piments séchés, en sauce ou en pâte dans le garde-manger. Voici comment les distinguer pour bien les utiliser.

1. Le piment de Cayenne

C’est l’un des piments séchés les plus populaires au pays. Autrefois, on en saupoudrait généreusement les flocons sur les spaghettis, sauce tomate avec boulettes. On utilise le piment de Cayenne autant en Inde qu’en Amérique latine. Sa culture remonte à l’époque précolombienne.

Il entre dans la composition de l’assaisonnement au chili et des currys. On peut aussi l’utiliser dans des recettes sucrées, comme dans des noix caramélisées ou du popcorn épicé. Le cayenne est un piment torride qui se situe à environ 8 sur l’échelle de Scoville.

Collations

Noix caramélisées au miel et au sumac

Recettes épicées

Popcorn au caramel épicé et aux arachides

2. Le sambal oelek

Le sambal oelek est une purée de piments rouges broyés, d’oignon râpé, de lime, d’huile et de vinaigre. Il fait partie de la cuisine indonésienne, tout comme le tabasco fait partie de la cuisine américaine et la harissa, de la cuisine nord-africaine.

Le sambal est très piquant. Comme pour les autres purées de piments, on utilise le sambal à petites doses dans les recettes, à raison de 1 ml (1/4 c. à thé) à la fois. On augmente ensuite, au goût. Cette purée de piments se conserve au réfrigérateur plusieurs mois. Elle remplace avantageusement le piment de Cayenne et le tabasco, notamment dans les marinades, sur les grillades et les recettes à la plaque.

poulet

Poulet rôti à l’orange et au miel

Recettes sur la plaque

Crevettes à la vietnamienne, poivrons et choux de Bruxelles

Qu’est-ce que l’échelle de Scoville?

• Cette échelle a été élaborée en 1912 par Wilbur Scoville pour mesurer la tolérance humaine à la puissance des piments.

• À l’origine, on avait bâti l’échelle à partir de l’appréciation des goûteurs.

• Aujourd’hui, on l’établit au moyen de la chromatographie liquide haute performance. C’est beaucoup plus savant, mais ça ne change rien au goût des piments.

• Il varie de doux à explosif, en passant par chaleureux, relevé, chaud, fort, ardent, brûlant, torride et volcanique. L’échelle s’étend de 1 à 10, 10 étant la puissance la plus élevée.

3. Le piment d’Espelette

Ce piment très ancien provient du Pays basque. C’est un piment chaud. Il se situe à environ 4 sur l’échelle de Scoville; moins piquant que le piment de Cayenne. Très aromatisé, il parfume avant de pimenter. On en recouvre le légendaire jambon de Bayonne pour son séchage. Il assaisonne la piperade (omelette basque garnie de poivrons, d’oignons et de sauce tomate).

Il apporte une note piquante aux potages, aux plats de crevettes ainsi qu’aux trempettes. Il relève le poisson grillé ou à la mode espagnole. À Espelette, les piments sont enfilés sur des ficelles et suspendus aux fenêtres de maisons toutes blanches pour y sécher avant d’être réduits en poudre. On utilise ce piment surtout en poudre ou en purée. On peut se servir du piment d’Espelette dans les recettes qui demandent du piment de Cayenne moulu.

Soupes et potages

Potage garbure

salades

Salade de haricots blancs et de crevettes grillées

4. La sauce Tabasco

Aussi très populaire chez nous, le tabasco est un piment proche du piment de Cayenne. La sauce Tabasco aux piments rouges est un produit breveté en Louisiane depuis 1870. Aujourd’hui, la marque Tabasco couvre toute une gamme de sauces aux piments rouges, verts ou à l’ail. La sauce Tabasco classique est préparée à partir de piments Tabasco écrasés, mis à macérer dans des tonneaux de chêne avec du sel pendant trois ans. On ajoute ensuite du vinaigre distillé à la macération. Après quatre semaines, on filtre le mélange et on l’embouteille.

La sauce Tabasco peut être qualifiée de brûlante. On peut entre autres l’utiliser dans un bloody Caesar ou une guacamole. Elle se situe dans le haut de l’échelle de Scoville.

Boissons et cocktails alcoolisés

Bloody Caesar à la lime et à la coriandre

Trempettes et tartinades salées

Guacamole classique

5. La harissa

Offerte surtout en purée et parfois en poudre, la harissa est utilisée comme assaisonnement au Moyen-Orient et en Afrique du Nord. Son nom vient du mot arabe harasa, qui signifie «piler». C’est le condiment national des Tunisiens. Sans elle, le couscous serait bien fade. On prépare la harissa à partir de petits piments rouges, de piment de Cayenne, de légumes, d’huile de canola, d’ail, d’herbes, telles la coriandre et la menthe, et d’épices, dont le carvi et parfois plus d’une vingtaine d’autres épices.

La harissa est très piquante. Elle agrémente les potages, la viande, le poisson, les tajines et le riz. Elle peut être délayée dans du bouillon ou de l’huile d’olive et du jus de citron ou être utilisée pour assaisonner une mayonnaise. On trouve la harissa en purée dans des tubes ou de petits contenants métalliques. À conserver au réfrigérateur après ouverture.