Pourquoi la purée peut-elle se «transformer» en colle?
Il faut connaître un peu mieux la pomme de terre. Sa chair est composée de millions de petites cellules toutes attachées les unes aux autres par un «ciment» végétal.
Ces cellules contiennent de l’eau mais aussi des grains d’amidon. Retenez pour l’instant que l’amidon est à l’intérieur des cellules. Durant la cuisson, le «ciment» végétal ramollit, ce qui permet aux cellules de glisser les unes sur les autres (comme si le béton d’un mur de briques se transformait soudainement en Jell-O…). La pomme de terre devient alors plus tendre et prête à être mise en purée.
Jusque-là, tout est parfait. On sort donc le pilon et on se met au boulot. Au début, lorsqu’on travaille la purée, elle est belle, mais plus on la pile, plus elle semble devenir collante. On ajoute alors du lait et on la pile à nouveau, mais la colle se forme de plus belle. Qu’est-ce qui est arrivé?
En pilant, on sépare les cellules les unes des autres, ce qui donne la consistance de purée (le mur de briques qui s’écroule). Mais si on pile trop, les parois des cellules se brisent et celles-ci libèrent leur amidon dans la purée. Plus l’action mécanique du pilage est importante, plus il y aura d’amidon libéré. Traduction: ne pas prendre de robot culinaire pour mettre la pomme de terre en purée.
Des petits conseils pour une purée parfaite
Quelle différence cela peut-il bien faire que l’amidon soit maintenant à l’extérieur plutôt qu’à l’intérieur des cellules? C’est comme si on ajoutait de la fécule de maïs ou de la farine à sa purée de pommes de terre. Cela épaissit et lie tout ensemble, car, lorsque les grains d’amidon sont dans un liquide chaud, ils gonflent et forment un gel. De la colle, quoi! Alors, que faire pour éviter le désastre? Voici une série de conseils.
1. Le choix de la pomme de terre
Il y a grosso modo deux types de pommes de terre: les «cireuses» et les «farineuses». Chacune possède des caractéristiques et des utilisations culinaires.
- Les pommes de terre farineuses: Elles sont plutôt longues et brunes. L’exemple classique est la Russet (aussi appelée la Idaho). Celles qui sont vendues sous l’appellation «au four» sont aussi des pommes de terre farineuses. Leur chair est très tendre et friable, je dirais même «floconneuse» après la cuisson. Elles se défont facilement, ce qui en fait un excellent choix pour la purée. Pas besoin de trop les travailler pour en faire une purée lisse, donc moins de chances que l’amidon sorte des cellules.
- Les pommes de terre cireuses: Elles sont habituellement de forme arrondie, rouges ou brunes. Elles sont souvent vendues sous l’appellation «à bouillir». Leur chair est fine, lisse et crémeuse (comme de la cire) qui ne se défait pas à la cuisson. C’est le choix idéal pour les salades, les pot-au-feu et les pommes de terre bouillies. Elles font aussi une très bonne purée, mais il faut faire davantage attention à ne pas trop les travailler. Quant à la pomme de terre à chair jaune Yukon Gold, elle est reconnue pour faire une excellente purée.
2. La technique pour piler
Petit rappel: on veut seulement séparer les cellules, pas les casser, au risque de libérer leurs grains d’amidon dans la purée et la rendre collante. Les outils idéaux sont le pilon ou le presse-purée.
Un truc: j’écrase d’abord les pommes de terre avec un pilon, juste assez pour qu’il ne reste plus de gros morceaux, puis je passe un petit coup au batteur électrique, juste pour rendre la texture plus légère.
- • éviter l’excès de cuisson (les cellules seront moins endommagées)
- • bien égoutter les pommes de terre
- • les laisser tiédir quelques minutes avant de les piler (il y a moins de risque de briser les cellules lorsqu’elles sont tièdes).
3. L’ajout de liquide
Pour rendre la purée plus humide, il faut ajouter un liquide, habituellement du lait. Mais si c’est de l’humidité qu’on veut, pourquoi ne pas simplement utiliser de l’eau? Il y a bien sûr la question de goût et de valeur nutritive, mais selon des chercheurs français, il est aussi possible que le lait contribue à la réussite même de la purée.
En effet, le lait contient de grosses molécules de protéine (la caséine) qui s’insèrent parmi les grains d’amidon, les empêchant de trop gonfler et de lier la purée en une masse collante. Voilà une explication scientifique pour une pratique culinaire des plus répandues.
Si on pense avoir «raté» notre meilleure recette de purée de pommes de terre, on peut toujours la récupérer en lui ajoutant des ingrédients qui lui apporteront de la texture et de la saveur. Comme des dés de chorizo, du céleri croquant, des choux de Bruxelles et des oignons verts ou un fromage qui fond… Ce petit tour de main habile rattrapera une purée et un honneur en peu de temps.
Avec ces astuces, on est maintenant prêt à préparer une délicieuse purée de pommes de terre avec ces recettes:
