1. Bombe Alaska au citron et aux pistaches
Pour cette version de la bombe Alaska, on prépare un parfait glacé fait d’une base de curd au citron, qui lui évite de fondre rapidement une fois le dessert sur la table. La génoise est imbibée d’un sirop au limoncello, qui la rend bien moelleuse, même après la congélation. La recette comporte plusieurs étapes, mais elles peuvent presque toutes être réalisées jusqu’à deux semaines à l’avance. Il ne restera qu’à passer la meringue italienne sous la torche pour épater la galerie.
Technique astucieuse : La meringue italienne
En utilisant la chaleur, on change complètement la nature des blancs d’œufs. Dans une meringue italienne, on fait cuire les blancs d’œufs à l’aide d’un sirop, ce qui les rend stables très longtemps et leur permet même de tenir la congélation. Pour une longue tenue, c’est sur elle qu’il faut miser.
2. Brioches à la crème pâtissière
Ces brioches dorées brilleront sur une table de desserts ou au brunch de Noël. La crème pâtissière, d’un jaune éclatant, doit sa couleur et sa texture riche aux jaunes d’œufs qui la composent. La pâte à brioche est garnie de crème et de fruits avant la cuisson au four. On peut s’y prendre la veille pour préparer les pâtisseries, les faire cuire juste avant de servir puis les laisser tiédir.
PÂTISSERIES
Brioches à la crème pâtissière
3. Gâteau flan au caramel et aux épices
Cette recette est inspirée du choco-flan mexicain: un gâteau surmonté d’un flan. Malgré leurs textures très différentes, les deux préparations cuisent en même temps au four. Dans cette version, le gâteau est plutôt aux épices de Noël, telles que la cannelle, la muscade et le gingembre. On y incorpore des blancs d’œufs en neige, qui le rendent hyper moelleux. Le flan rappelle la crème caramel avec sa texture légèrement tremblotante. Un dessert au look rétro, mais tout à fait chic.
NOËL DESSERTS
Gâteau flan au caramel et aux épices
4. Tiramichoux
Le tiramisu et le chou à la crème se rencontrent ici pour former une combinaison absolument irrésistible. Les choux sont recouverts d’un craquelin et farcis d’une crème anglaise au café, mélangée à du fromage mascarpone pour créer une garniture riche et gourmande. Une délicieuse association.
NOËL
Tiramichoux
Technique astucieuse: La pâte à choux
Impossible de cuisiner de la pâte à choux sans œufs puisqu’ils jouent plusieurs rôles dans sa réussite. Ils hydratent la pâte, pour une belle poussée au four. Ils lui donnent aussi de la structure en créant le vide à l’intérieur des choux qui est idéal pour les farcir.
5. Bûche pavlova aux cerises, crème anglaise aux amandes
Une pavlova toute délicate et légère qu’on roule pour en faire une bûche, ça craque, ça déborde et c’est absolument réjouissant. Ici, on prépare une base de meringue française, qu’on garnit d’une compotée de cerises noires et de crème chantilly. On dépose les morceaux de pavlova sur une crème anglaise aromatisée aux amandes, qui nous permet d’utiliser les jaunes d’œufs restants. La présentation sans prétention n’a d’égale que sa perfection.
BÛCHES DE NOËL
Bûche pavlova aux cerises, crème anglaise aux amandes
Technique astucieuse: La pavlova
Ce type de meringue se veut croustillante à l’extérieur et fondante à l’intérieur. On la cuit donc moins longtemps qu’une meringue qu’on souhaite craquante, afin qu’elle ne se dessèche pas au complet. Elle contient du vinaigre, dont l’acidité améliore grandement sa montée et sa stabilité. Sans acidité, la meringue est plus susceptible de s’effondrer pendant qu’on la prépare.
Cet article est une collaboration entre RICARDO et La Fédération des producteurs d’œufs du Québec.