Qu’est-ce que l’umami, le 5e goût?

On a remarqué l’utilisation du mot «umami» pour décrire les saveurs de certaines recettes, mais de quoi s’agit-il exactement? On tente de répondre à cette question en démystifiant cette sensation et en partageant quelques recettes riches en saveurs umami.

C’est quoi l’umami?

L’umami a officiellement été reconnu comme le 5e goût – à l’instar du salé, du sucré, de l’amer et de l’acide – au début des années 2000, après que des récepteurs d’umami ont été découverts sur la langue, à la suite d’études sur le sujet. Cette saveur est due en premier lieu à la présence de l’acide aminé glutamate, qui active ces récepteurs qui envoient des signaux au cerveau qui, lui, interprète cette sensation comme savoureuse ou umami.

Ces sensations incluent un équilibre complexe de flaveurs ainsi que la capacité à stimuler la production de salive dans la bouche. Le goût umami est souvent décrit comme «profond», avec des arômes rappelant la viande grillée ou les champignons. On le retrouve naturellement dans les viandes et les fromages, entre autres.

Quelques ingrédients riches en umami :

• Fromage parmesan
• Tomates
• Algues
• Olives
• Champignons
• Bœuf
• Câpres
• Maïs
• Anchois
• Thé vert

La fermentation fait sensation

En plus de faire partie de certains ingrédients naturellement, l’umami se trouve aussi dans les aliments qui ont subi une fermentation. Pourquoi? Parce que les protéines se transforment en acides aminés (comme le glutamate), pendant le processus de fermentation. L’activité des microbes pendant la fermentation augmente le taux d’acides aminés, ce qui intensifie la saveur umami. Parmi les produits fermentés riches en umami, on trouve: la sauce soya, la sauce de poisson, la sauce aux huîtres, le miso, le kimchi, la choucroute et la levure nutritionnelle.

Le GMS controversé

Le glutamate monosodique (GMS) est un additif qui rehausse les saveurs. On le retrouve dans plusieurs produits transformés comme les saucisses à hot-dog, les soupes en conserve, les sauces et dans certains plats de chaînes de restauration rapide. Chimiquement, il s’agit d’umami. Il a été créé en laboratoire pour reproduire le goût unique de l’umami. On le faisait auparavant avec du bouillon d’algues dont un acide aminé – l’acide glutamique – était extrait puis transformé en cristaux de GMS. Maintenant, on utilise plutôt les glucides de la canne à sucre, des betteraves, du maïs, des mélasses ou du tapioca, par exemple, qu’on fait fermenter et dont on transforme les sucres en acides glutamiques.

Envie d’essayer des plats qui débordent de saveurs umami? On consulte ces recettes: