1. Tartines aux champignons, mayonnaise aux cèpes
Pour un brunch salé, les tartines de champignons sont tout indiquées. On y étale une mayonnaise aux cèpes et au citron, puis on les garnit d’un mélange fait de champignons blancs et de shimejis, reconnaissables à leurs longues tiges et à leurs petits chapeaux. On déglace la poêle avec l’eau de trempage des cèpes séchés, ce qui donne aux champignons un regain de saveur. Il ne manque que les asperges grillées printanières et les œufs déposés sur le pain ciabatta rôti pour un résultat gourmand à souhait.
« Ce que j’aime des champignons, c’est leur polyvalence ; on peut leur donner la personnalité que l’on veut. Il y a du goût, de la profondeur, plusieurs sont économiques, et en plus ça vient d’ici. »
- Isabelle
2. Pâtes crémeuses au miso et aux champignons
Des pâtes avec un goût umami, c’est-à-dire « goût savoureux » en japonais, c’est ce qu’on obtient avec cette sauce aux champignons, au miso et au parmesan. On fait dorer un mélange de pleurotes, de shiitakes, d’armillaires et de matsutakes — ces deux derniers ont une chair ferme et blanche et une saveur légèrement poivrée —, qu’on additionne d’échalotes et d’ail. Servis avec un soupçon de vinaigre balsamique, de miso et de crème, ils se dévoilent dans toute leur splendeur. Une recette ultra simple et goûteuse.
PÂTES ALIMENTAIRES
Pâtes crémeuses au miso et aux champignons
3. Poulet rôti à la thaïe, champignons enokis frits
Voici le poulet du dimanche revisité et bonifié par des saveurs asiatiques et un à-côté de champignons enokis. Cette variété à longue tige et au goût discret est coupée en petits bouquets, eux-mêmes roulés dans une pâte à tempura et frits, pour une texture des plus croustillantes. On fait macérer la volaille dans une marinade à base de citronnelle, de coriandre et de gingembre avant de la faire rôtir au four. Les mêmes ingrédients sont repris pour préparer la sauce qui l’accompagne. Une proposition chic et conviviale.
« Quand j’étais petite, ma mère faisait du steak avec des champignons, et je ne mangeais que les champignons ! »
- Isabelle
4. Burgers de champignons portobellos au fromage
Ce burger végétarien est inspiré de celui de la chaîne américaine de restauration rapide Shake Shack, que Brigitte adore. Dans ce sandwich, la classique galette de viande est remplacée par des portobellos farcis d’un mélange de fromage et frits par la suite. On sert la galette sans viande dans un pain brioché tartiné d’une sauce à base de mayonnaise et de jus de cornichons. Savoureux au maximum!
5. Pleurotes marinés
Une fois marinés dans du vinaigre de cidre et de l’huile de pépins de raisin, les jeunes pleurotes du panicaut (baby king oyster) et les pleurotes gris se conservent bien jusqu’à un mois et s’utilisent dans une grande variété de recettes. On les déguste tels quels, on les sert sur des craquelins avec un plateau de fromages ou en garniture sur une pizza et des pâtes. Leur texture reste ferme et soyeuse, alors que les champignons se gorgent de la marinade et que leurs arômes délicats se dévoilent.
FAIT MAISON
Pleurotes marinés
Du champignon au dessert
Bien qu’on soit habitué à déguster le champignon dans des préparations salées, il existe un champignon particulièrement odorant qu’on cuisine dans la panna cotta et la crème glacée : le lactaire à odeur d’érable. On le trouve séché ou sous forme de poudre et, lorsqu’il est mis dans des préparations, il goûte le beurre d’érable. Comme il est très parfumé, on suggère de le conserver dans un pot fermé hermétiquement, autrement le garde-manger risque de sentir l’érable !
Le vertueux
Au royaume des champignons, il en existe un qui pousse sur les bouleaux. Avec sa texture de bois, le chaga se consomme en pépites ou sous forme de poudre, et est employé en tisane ou comme substitut de café. Reconnu pour ses propriétés antioxydantes, il a une saveur boisée. L’eau dans laquelle il infuse goûte l’eau d’érable. D’ailleurs, la Brasserie Urbaine a déjà commercialisé une bière à base du champignon, appelée La Chaga.
Essuyé ou lavé ?
Rincer les champignons ou les essuyer uniquement ? Il n’y a pas de mauvaise réponse. Le fait de les passer rapidement sous l’eau permet d’enlever la terre, mais il ne faut surtout pas les laisser tremper si on veut préserver leur saveur. Une petite brosse est aussi un bon outil pour déloger les saletés. On les sèche délicatement à l’aide d’un papier absorbant ou d’un linge propre.
Meilleur cuit
La majorité des champignons nécessitent une cuisson rapide. Notamment parce que c’est de cette façon que leur saveur et leur texture sont à leur summum. Certains champignons, comme le cèpe ou les morilles, doivent absolument être cuits, puisqu’ils ne se consomment pas crus.
Pour les recettes d’Isabelle, on consulte la thématique suivante: