Le rôle des œufs
Il y a beaucoup à dire sur la science entourant les œufs, en cuisine. Ce qu’il faut savoir, c’est qu’ils sont constitués de molécules d’eau et de protéines. Lorsque leur structure est modifiée, que ce soit parce qu’ils sont chauffés, battus, fouettés ou combinés à d’autres ingrédients, leurs molécules se défont et se lient à nouveau les unes aux autres. Ces actions contribuent à modifier la texture du plat, que ce soit pour rendre un muffin plus moelleux, ajouter du volume à une meringue, donner de l’onctuosité à une crème anglaise ou pâtissière, ou pour réaliser une belle émulsion, comme on le fait avec la mayonnaise ou la sauce hollandaise.
Il est donc très difficile de trouver un seul ingrédient qui puisse remplacer les œufs dans une recette. Toutefois, il existe plusieurs façons de les omettre, en utilisant des alternatives appropriées.
Comment remplacer les œufs dans les recettes salées
1. Dans les œufs brouillés
À défaut de faire un œuf au plat, qui sera difficile à faire sans œuf, on peut utiliser du tofu pour réaliser un plat imitant des œufs brouillés ou même une quiche. Le tofu à texture mi-ferme est une excellente option parce qu’il a une meilleure humidité que celui à texture ferme. Il résiste bien à la chaleur et il se cuisine mieux que le tofu soyeux afin d’obtenir un résultat rappelant les œufs brouillés. On peut ajouter du curcuma pour reproduire la couleur jaune.
30 minutes
Tofu brouillé
DÉJEUNERS ET BRUNCHS
Tofu brouillé à la mexicaine
2. Comme un liant
Les œufs sont parfaits quand on veut créer une dorure, faire adhérer de la chapelure à une pièce de viande ou encore s’assurer que la viande des boulettes se tienne bien. Les options, dans ce cas-ci, incluent:
- Le lait ou la crème remplacent l’œuf pour réaliser une dorure sur une pâte à tarte. Ainsi, 15 ml (1 c. à soupe) équivaut à un œuf entier. On peut aussi mélanger 5 ml (1 c. à thé) d’eau et de 5 ml (1 c. à thé) de sirop d’érable, comme on le fait dans notre Wellington végétarien aux champignons et au sarrasin (voir la note dans la recette).
- L’œuf étant important pour garantir l’adhérence de la chapelure et des assaisonnements sur une viande ou des galettes, une bonne alternative consiste à l’enrober de moutarde ou de mayonnaise (ou de mayonnaise végétalienne, si on ne mange pas d’œuf), avant d’y ajouter de la chapelure.
- Dans des boulettes de viande, il n’est pas essentiel d’ajouter un œuf comme liant. La viande hachée et la chapelure sont suffisantes pour maintenir le tout ensemble.
Comment remplacer les œufs en pâtisserie
La pâtisserie est un domaine où les œufs jouent un rôle essentiel. Ils permettent aux desserts d’être moelleux, ils épaississent la crème anglaise et apportent de la tenue à une pâte. Parfois, il est préférable de se tourner vers un des nombreux desserts qui ne contiennent pas d’œufs plutôt que d’essayer de les remplacer, car cela ne donnera pas le même résultat. Voici quelques options qui ont fonctionné pour nous:
1. Graines de lin
Cet aliment est souvent utilisé comme substitut. Les graines de lin forment une sorte de gel au contact de l’eau qui se rapproche de la texture d’un blanc d’œuf, apportant ainsi de la structure à certains desserts, comme dans notre gâteau au chocolat sans œufs, sans noix et sans produits laitiers. On parle ici de recettes de gâteaux denses, de muffins ou de pains où la recette originale demande seulement un ou deux œufs.
- 1. On met 55 g (⅓ tasse) de graines de lin dans 750 ml (3 tasses) d’eau dans une casserole. On porte à ébullition et on laisse mijoter 30 minutes.
- 2. On filtre le liquide encore chaud à travers un tamis à mailles fines, en récupérant le liquide gluant et en le séparant des graines. On laisse refroidir.
- 3. Ce substitut d’œuf se congèle très bien. Pour plus de commodités, on le congèle dans des bacs à glaçons. Ainsi, un cube équivaut à un œuf.
À quel moment ne pas les utiliser
On n’utilisera toutefois pas cette technique pour réaliser une génoise ou un gâteau des anges, où il sera difficile d’obtenir un résultat léger et souple. On apprécie les graines de lin pour leur saveur neutre, comparativement à la compote de pommes ou à la purée de banane qui sont parfois utilisées pour remplacer l’œuf.
2. Graines de chia
Voici un autre ingrédient qu’on a utilisé avec beaucoup de succès dans quelques desserts végétaliens. Contrairement aux graines de lin, on n’a pas besoin de les cuire pour qu'elles s’hydratent et se gélifient. On peut les ajouter directement dans notre préparation. On peut les tester dans ces recettes:
3. Gélatine
Dans des desserts crémeux, la gélatine peut être une excellente alternative aux œufs. Comme ceux-ci ont des propriétés d’émulsion et de gélification qui épaississent les crèmes, on a utilisé de la gélatine pour réaliser les garnitures de tarte avec des résultats très satisfaisants, comme dans notre tarte au citron sans œufs (on peut ajouter du colorant alimentaire jaune à la recette) ou une délicieuse tarte au yogourt et au kéfir.
La gélatine ne remplace pas à elle seule les œufs, alors on s’assure que notre recette contient des matières grasses, qu’il s’agisse de yogourt riche en matières grasses, de crème, de lait condensé sucré, d’huile ou de beurre.