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Jambons et compagnie

On consomme les jambons depuis toujours. Chaque pays a ses chouchous : l’Italie a le prosciutto, la France a le jambon de Bayonne et l’Espagne, le Serrano. Mais quelles sont les différences et les similitudes ?

Les jambons crus et séchés

Les jambons crus et séchés — tels que le prosciutto, le Speck et les jambons de Serrano et de Bayonne — sont des produits de spécialité, que l'on conserve grâce à des procédés de salage et de séchage. Une fois qu'ils sont salés et séchés, en effet, leur chair ne contient plus assez d'eau pour permettre la croissance des bactéries. Conséquence ? Pas besoin d'additif pour les conserver : seul le sel suffit. Si le prix des jambons crus et séchés est élevé, c'est parce qu'ils doivent être séchés pendant plusieurs mois.

Le prosciutto

On fabrique le prosciutto (qui signifie jambon en italien) à partir de la cuisse de porc entière. En Italie, on parle de prosciutto crudo pour désigner ce produit, et de prosciutto cotto pour les jambons cuits. Selon son origine, le prosciutto a une saveur fine et douce, avec un arrière-goût faisandé.

Seules quelques races de porc, nées et élevées dans des régions précises de l'Italie, sont autorisées à fournir les cuisses utilisées pour faire le prosciutto. Grosso modo, pour le préparer, on sale la cuisse à sec (sans ajouter d'eau, de nitrites, de colorants ni de fumée), puis on la suspend et on la sèche pendant quelques semaines. Après la période de salaison, la cuisse doit vieillir en respectant bien les règles de fabrication des consortiums : on calcule au moins un mois de vieillissement pour chacun des kilos que la cuisse pesait au départ. Comme la moyenne est de 13 à 15 kilos, la période de maturation requiert plus d'un an. Il existe plusieurs dénominations de prosciutto d'origine protégée en Italie. De notre côté de l'Atlantique, on connaît surtout les prosciuttos di Parma et di San Daniele. Comme leur mode et leur lieu de fabrication diffèrent, il y a des nuances entre leur saveur, leur texture et leur couleur.

Même si le prosciutto est d'origine italienne, le Canada produit aussi des jambons de type prosciutto. Certains fabricants utilisent même le terme San Daniele sur leurs emballages comme outil de marketing. Alors, comment savoir si le prosciutto qu'on achète est d'origine italienne ou canadienne ? Il suffit de rechercher la mention « Produit de l'Italie » sur l'étiquette. Un autre indice ? Le prix. Les produits canadiens coûtent environ la moitié moins cher. Cela dit, les prosciuttos de fabrication canadienne sont très bons : il ne faut pas hésiter à les essayer.

Le Speck

C'est tout simplement du prosciutto crudo, mais il est fumé et poivré.

Le jambon Serrano

On fabrique ce jambon cru originaire d'Espagne de la même façon que le prosciutto, simplement par salage et séchage. Le mot serrano vient du mot sierra (montagne), car c'est dans les sierras espagnoles qu'on élève les porcs blancs destinés à la production de ce superbe jambon. On obtient le jambon ibérique, un autre exemple de jambon cru espagnol, à partir de porcs de couleur noire.

Le jambon de Bayonne

Produit dans la région du Sud-Ouest, ce jambon cru est le plus connu de France. Pour le préparer, on sale et sèche les cuisses de porc comme pour le prosciutto. Seule différence : on peut utiliser du salpêtre (une forme de nitrate) pour le fabriquer, même si ce n'est pas toujours le cas. On peut aussi frotter le jambon de poivre ou de piment d'Espelette.

Et les nitrites?

L'utilisation de nitrites et de nitrates dans la production de charcuterie n'est pas nouvelle : on utilise le salpêtre (ou nitrate de potassium) depuis des siècles pour conserver les viandes et les protéger contre la croissance de la redoutable bactérie Clostridium botulinum, responsable du botulisme.

Récemment, on a appris que ces agents de conservation sont potentiellement dommageables pour la santé, particulièrement en ce qui concerne les risques de cancer. Ce ne sont pas les nitrites et les nitrates proprement dits qui sont dangereux : ce sont plutôt les nitrosamines qui se forment à partir de ces deux composés au moment de la digestion. Pour minimiser les risques, Santé Canada a réduit au minimum le dosage des nitrates permis dans la fabrication de charcuteries.

De leur côté, plusieurs fabricants ont adopté l'extrait de céleri de culture — un ingrédient naturellement riche en nitrites — pour remplacer les nitrites et nitrates dans leurs charcuteries. Pour ne pas duper les consommateurs, les étiquettes de ces produits portent la mention « sans nitrites ou nitrates ajoutés, à l'exception du nitrite ou nitrate naturel présent dans les ingrédients ajoutés ». Bel effort, mais cela ne réduit pas forcément la teneur en nitrites et en nitrates, comparativement aux produits traditionnels. Voilà pourquoi des recherches en cours tentent de mettre au point d'autres moyens de conservation des charcuteries qui soient réellement sans nitrites et nitrates. À suivre…

Les jambons cuits

Les jambons cuits sont les types de jambons les plus populaires en Amérique du Nord. Contrairement aux jambons crus séchés, ces jambons contiennent encore beaucoup d'humidité — en partie grâce à un procédé de saumurage liquide — et subissent une cuisson avant leur mise en marché.

La température et la durée de cuisson du jambon cuit ne sont pas assez élevées pour détruire les spores de la très dangereuse bactérie Clostridium botulinum. Conséquence ? Celle-ci pourrait se développer dans les emballages hermétiques. Comme la croissance de cette bactérie est un réel danger, les fabricants ont recours à des additifs tels que des nitrates et des nitrites pour conserver ces types de jambon.

La qualité des jambons cuits varie beaucoup et se reflète dans le prix payé au kilo. En effet, grâce au procédé de saumurage, on augmente sensiblement le poids de la pièce de viande en la faisant se gorger d'eau. Remarquez que les termes tels que « Rustique », « Campagne », « Maison », « Traditionnel » ou « Authentique » ne sont pas normalisés et ne sont pas nécessairement un gage de qualité.

Vérifier le pourcentage de protéines

Pour vérifier la qualité des jambons cuits, le meilleur indice est le « pourcentage de protéines de viande », qui doit obligatoirement être indiqué sur l'emballage. Au départ, la chair de porc contient naturellement environ 22 % de protéines. Ce pourcentage change lorsqu'on saumure la viande, car ses fibres musculaires absorbent et retiennent la saumure dans leurs cellules, ce qui dilue la teneur naturelle en protéines. Une fois la viande transformée en jambon, sa teneur en protéines varie de 12 à 21 %. Un jambon qui affiche une teneur en protéines de viande de 12 % a subi un ajout d'eau de l'ordre de 60 % ! Pas surprenant que ce soit ces jambons qui coûtent le moins cher.

Les jambons cuits barattés bon marché

On réalise ces jambons à partir de divers morceaux de porc, provenant surtout de la fesse. On injecte de la saumure dans les morceaux de viande, puis on les met dans une baratte avec de l'eau, du sel, des phosphates de sodium, des nitrites et des assaisonnements. On obtient alors une pâte malaxée, de consistance plus ou moins uniforme, qu'on verse dans des moules rectangulaires ou ronds avant de passer à l'étape de la cuisson.

En examinant les jambons fortement barattés de près, impossible de distinguer la trame musculaire de la viande. Le jambon est aussi très mouillé et exsude du liquide dans l'emballage.

Le pourcentage de protéines indiqué sur les emballages de ces types de jambons varie de 12 à 15 %. C'est le signe qu'ils ont été additionnés d'une grande quantité d'eau.

Les jambons cuits haut de gamme

On prépare généralement ces jambons — qui ont encore leur forme naturelle — à partir de la cuisse de porc intacte et non d'un mélange de retailles. Ceux-ci coûtent plus cher au kilo que les jambons barattés bon marché, car leur poids n'a pas vraiment été gonflé par l'ajout d'eau.

La preuve : le pourcentage en protéines indiqué sur l'emballage varie entre 20 et 21 %. C'est très près de la teneur naturelle en protéines de la viande de porc. Autre indice de leur qualité, lorsqu'on les regarde de près, on distingue encore clairement la fibre naturelle de la viande.

La durée de conservation

Les jambons cuits, une fois tranchés, ne se conservent pas indéfiniment ! Voici quelques règles à suivre.

  • Jambons cuits prétranchés, emballés en usine : on vérifie la date « meilleur avant » sur l'emballage au moment de l'achat et on choisit celui avec la date la plus éloignée. Attention, une fois l'emballage ouvert, cette date ne s'applique plus. Il faut consommer le produit dans un délai de quatre ou cinq jours.
  • Jambons cuits tranchés en magasin, par un préposé : on le consomme dans les quatre ou cinq jours suivant l'achat. On prend soin de toujours bien fermer l'emballage pour éviter que le produit ne s'assèche.

 

Christina Blais

Pour Christina Blais, vulgariser la chimie des aliments est simple comme de préparer une bonne omelette. Détentrice d’un baccalauréat et d’une maîtrise en nutrition, elle a enseigné les cours de «Science des aliments» et de «Salubrité alimentaire» au Département de nutrition de l'Université de Montréal pendant plus de 30 ans. Depuis 2001, elle présente le fruit de ses expériences avec Ricardo dans le cadre de l’émission de télé de celui-ci, sur les ondes de Ici Radio-Canada Télé. Les curieux peuvent lire ses chroniques Chimie alimentaire sur le site web de Ricardocuisine. Suivez-la aussi sur @Encuisineavecchristinablais sur Facebook.