1. Riz
Le riz est un aliment de base en Chine et dans de nombreux pays d’Asie. On le consomme tous les jours. Il en existe des milliers de variétés. Le riz parfumé au jasmin est tout indiqué pour accompagner un menu du Nouvel An lunaire.
RIZ
Riz au jasmin
2. Vin de riz de Shaoxing
Ce vin à base de riz fermenté, à environ 4% d’alcool par volume, sert à relever les plats. Il confère un peu d’acidité, mais n’est pas aussi intense que le vinaigre. On l’utilise dans notre recette de poisson cuit vapeur à la cantonaise.
3. Vinaigre noir
Cette variante du vinaigre de riz est complètement noire, et son goût est complexe, un peu acide et légèrement sucré. On peut le servir en garniture dans notre recette de nouilles de longévité.
CUISINES DU MONDE
Nouilles de longévité (yi mein)
4. Sauce aux huîtres
Son goût est à la fois sucré et salé, et sa texture est sirupeuse et assez épaisse. Elle est idéale pour des marinades, des sautés ou des plats de nouilles.
SAUTÉS
Sauté de brocoli
5. Huile de sésame
Cette huile à la couleur ambrée possède un intense parfum de sésame. On s’en sert comme huile de finition pour rehausser les plats asiatiques. Quelques gouttes suffisent.
6. Haricots azuki
Ces petits haricots rouges sont couramment utilisés pour les pâtisseries chinoises. On ajoute du sucre aux haricots avant d’en faire une pâte, comme dans ces boules de sésame.
PÂTISSERIES
Boules de sésame (jian dui)
7. Champignons shiitakes
La Chine est le plus grand producteur de champignons shiitake. Il possède une texture spongieuse et une chair au goût prononcé. On le trouve frais, séché ou en conserve à l’épicerie.
LÉGUMES ET GRATINS
Champignons shiitakes braisés (xiang gu)
8. Sauce soya foncée
Elle est plus épaisse et plus dense que la sauce soya classique. Elle est aussi plus salée et possède un léger goût de mélasse. Le restaurant Satay Brothers l’utilise par exemple dans la marinade de la viande de ses buns au flanc de porc.
SAVEURS ASIATIQUES
Buns au flanc de porc braisé de Satay Brothers
9. Sauce soya
C’est un des ingrédients de base de la majorité des plats asiatiques. Son goût umami (une saveur complexe et profonde qu’on qualifie de 5e goût) relève les sauces, les marinades (comme dans ces œufs!) et les sautés, et on s’en sert comme condiment.
CUISINES DU MONDE
Œufs marinés au soya
10. Farine de riz gluant
Elle diffère de la simple farine de riz, car elle a la propriété de donner une texture élastique et caoutchouteuse. On s’en sert surtout en pâtisserie comme dans notre recette de boules de sésame ou comme pâte à mochi.