D’où ça vient?
Le mélilot blanc (Melilotus albus) appartient à la même famille que le trèfle et pousse dans les sols secs et graveleux. Ses longs épis où sont regroupées de minuscules fleurs blanches atteignent 150 cm de hauteur. Le mélilot est aussi cultivé comme plante mellifère pour la production de miel et comme engrais vert pour enrichir les sols en azote.
Arômes vanillés
Les délicates fleurs de mélilot dégagent une odeur sucrée, attirante pour les abeilles. Une fois séchées, elles révèlent leur secret : un arôme enivrant très proche de celui de la vanille, avec des notes d’amande et de foin coupé. D’où son surnom de vanille boréale. C’est pour cette raison que le mélilot a trouvé sa place non seulement en cuisine, mais aussi auprès de brasseurs de bières locales en remplacement des gousses de vanille.
C’est bon pour moi?
La coumarine est le composé naturel qui confère à la vanille son odeur sucrée, vanillée. On le trouve aussi dans la «fausse» cannelle (ou casse, provenant de l’écorce de cassier) et la fève tonka. La coumarine peut être nocive pour le foie lorsqu’on l’ingère en trop grande quantité. Si les fleurs de mélilot fermentent durant le séchage, elle peut être transformée en dicoumarol, un anticoagulant qui n’est pas sans risque. Qu’on se rassure cependant: le dosage utilisé pour parfumer une recette ne pose aucun danger.
Comment ça se cuisine?
Le profil aromatique du mélilot s’associe bien aux desserts laitiers, comme le gâteau au fromage, aux fruits comme la framboise ou la poire et aux desserts à base de chocolat ou de sirop d'érable. On utilise quelques gouttes d’essence pour aromatiser nos cocktails et nos eaux pétillantes. Côté salé, on peut surprendre nos invités en l’associant à des fruits de mer comme le homard et les pétoncles.
Où l’acheter et comment l’utiliser?
Le mélilot se vend sous forme d’essence liquide ou en poudre, dans des boutiques de produits locaux. On ajoute le mélilot en poudre à la farine dans les recettes de pâtisserie. Dans les préparations liquides, comme la panna cotta ou la crème pâtissière, on fait d’abord infuser la poudre dans le lait ou la crème chaude, à la manière d’une gousse de vanille. Difficile d’estimer la quantité de poudre à utiliser, mais 3/4 de cuillère à thé pour remplacer 1 cuillère à thé de vanille est un bon point de départ. L’essence de mélilot remplace l’extrait de vanille, volume pour volume.
